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本文针对原蜜进行结晶方面研究:经阿贝折射仪测定了各研究蜂蜜15.75 %-29.75 %的15个梯度的含水量;梯度间隔1 %,部分含水量不符合标准的蜂蜜样品在干燥器内用变色硅胶处理。采用高效液相色谱仪配备蒸发光散射检测器,在25℃条件下测定了蜂蜜中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖含量。蜜样被分别放于9℃、11℃、13℃、15℃智能恒温恒湿箱内研究其结晶现象。另外,研究了不同种单花蜜混合后的结晶情况。在解结晶方面:分别用水浴加热和联合超声波和水浴加热研究了蜂蜜的解结晶,在解结晶前后分别测定了蜂蜜中的淀粉酶值和羟甲基糠醛含量,用流变仪测定了解结晶后的流体类型,并研究了解结晶后的蜂蜜用迅速冷却和缓慢冷却两种条件下的重结晶情况。研究结果表明:(1)在9℃～15℃的范围内,本人研究的枇杷蜜、荔枝蜜、鹅掌柴蜜(冬蜜)、桂花蜜最容易结晶的温度是9℃～11℃。(2)枇杷蜜最容易结晶的含水量是20.75 %～23.75 %;结晶范围是20.75 %～26.75 %。桂花蜜最容易结晶的含水量是25.75 %-29.75 %,但是结晶范围较广,在15.75 %-29.75 %均出现了结晶现象。冬蜜最容易结晶的含水量是20.75 %～22.75 %,结晶范围是19.75 %～25.75 %。荔枝蜜最容易结晶的含水量是20.75%～23.75%,结晶范围是20.75 %～27.75 %。(3)水浴加超声的联合解结晶效果明显优越于水浴解结晶方法。以70℃为例,水浴对桂花蜜进行解结晶需要13min,而水浴加超声波的方法仅仅需要6min。(4)迅速冷却和缓慢冷却两种方式重结晶的结果表明:在解结晶的41天范围内,70℃的快速冷却蜂蜜没有结晶,60℃～65℃的快速冷却蜂蜜出现了少许结晶;所有缓慢冷却蜂蜜均出现了大量结晶现象。这表明快速冷却法有延缓蜂蜜结晶的作用。(5)混合蜜样结晶试验表明:荔枝/枣花,龙眼/枣花,洋槐/荔枝的混合蜜均为少量结晶;洋槐/益母草,枣花/益母草为全部结晶;荔枝/益母草的混合蜜样,当荔枝蜜的含量小于或等于50 %时均出现了绝大部分结晶或全部结晶,当荔枝/益母草=6﹕4时为半结晶,大于6﹕4时是少量结晶;洋槐/枣花,龙眼/荔枝,洋槐/荔枝的混合蜜样,当比例大于或等于2﹕8时均出现了少量结晶的现象;洋槐与龙眼的混合蜜样没有结晶。