铜是葡萄酒产业中最受关注的一类重金属,在传统的"旧世界"葡萄酒生产国,以及一些"新世界"葡萄酒生产国,例如澳大利亚、巴西、智利,铜污染的问题早已得到了葡萄酒生产商以及消费者的关注。但由于葡萄酒在中国发展的时间较短,铜污染尚未得到中国的生产者和消费者的重视。据此,本研究通过分析我国市场葡萄酒中铜含量状况、以及我国葡萄酒生产过程中铜含量情况,对我国葡萄酒产业中铜的存在与影响现状进行了分析;同时,通过分析葡萄中铜对葡萄酒多酚、色泽及抗氧化能力的影响、以及葡萄酒中铜与葡萄酒多酚对小鼠肝脏酒精性损伤的交互影响,对铜对葡萄酒质量的影响进行了进一步分析。主要的研究结果如下:1.以我国四个主要产区HD产区、HX产区、YH产区和TH产区国产葡萄酒为样本,采用电感耦合等离子体质谱法测定铜含量,分析我国国产葡萄酒中铜含量状况。结果表明我国葡萄酒中铜含量状况整体良好,铜超标检出率为0.2%。在四个产区中,TH产区葡萄酒铜含量相对最高,其次为HD产区,HX产区和YH产区较低。TH产区葡萄酒中铜含量呈两极化分布,HD产区样品铜含量则集中分布在50-100μg/L和100-300μg/L两个区段,而HX产区与YH产区两个产区的铜含量分布较为平均。分析显示,气候风土特征、酒庄葡萄园管理手段与酿造技术对葡萄酒中的铜含量的影响很大。葡萄品种在同一产区不同酒庄中的表现是类似的,但受产地风土与气候条件影响,在不同产地表现又有一定的区别。年份对于铜含量也有一定的影响,主要与当年的气候尤其是降水情况相关。2.以我国YH产区为例,对葡萄园土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中铜含量情况进行了系统检测分析,结果表明,除4个表层土壤样品(0～20 cm)超过了最高限量外,所有的葡萄醪/汁、葡萄酒样品均未超过最高限量。不同葡萄园管理方式、酒庄模式/农户模式、葡萄品种、葡萄园龄和葡萄架式均显著影响葡萄园土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中铜含量。此外,葡萄园土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中铜含量均表现出一定的相关性。葡萄酒中铜含量范围为0.52～663μg/L,只有葡萄中铜含量的约百分之一,葡萄园土壤铜含量的约万分之一。红葡萄酒表现出比白葡萄酒更高的铜含量,而葡萄园土壤、葡萄醪/汁样品中,红/白品种间没有显著性差异。3.进一步分析了葡萄中铜对葡萄酒多酚、色泽及抗氧化能力的影响,以及这些因素之间的相关性。铜对葡萄酒中多酚含量有显著地影响。低铜浓度范围内,几乎所有的多酚类物质含量均上升,葡萄酒色泽和抗氧化活性也得到改善。当铜浓度上升至中铜浓度范围的前半段(9.6～16 mg/L)时,多数的指标仍然呈上升趋势。当铜浓度上升至中铜浓度范围的后半段(19.2 and 22.4 mg/L)时,所测定部分相关指标开始降低。进一步地,当铜浓度上升至高铜浓度范围(32,64,and 96 mg/L)时,所有的多酚指标、色泽指标和抗氧化活性均显著降低。表明葡萄中的铜浓度增长亟待得到控制。4.葡萄酒中铜与葡萄酒多酚对小鼠肝脏酒精性损伤起着交互影响。当每日饮酒量达到500 mL/60kg/day(14%abv)时,小鼠肝脏即已产生一定程度的肝损伤。与酒精组相比较,葡萄酒很好地降低了酒精对小鼠肝脏所造成的损伤。低浓度的铜对小鼠肝损伤影响不大,仅显著改善了小鼠血清AST值。当葡萄酒中含有国标浓度的铜时,在中高灌胃剂量条件下(≥500 mL/60kg/day),已经开始导致小鼠肝脏损伤,表明在该浓度条件下,铜对肝脏的损伤已经开始超过葡萄酒多酚的对小鼠肝脏酒精性损伤的保护作用。高浓度的铜显著加重了小鼠酒精性肝损伤,表明高浓度的铜和酒精对小鼠肝脏的损伤作用已远远大于葡萄酒多酚对小鼠肝脏的保护作用。未来,必须进一步加强对葡萄酒中铜含量的控制,以及对市场葡萄酒的检验,从而才能保障消费者的健康。