本研究将一株具有农药降解活性的Lactobacillus plantarum P9与商业发酵剂YF-L904(含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)复合应用于凝固型发酵乳研究中。结合发酵特性、流变学特性、质构特性、贮藏稳定性、胞外多糖含量和发酵乳微观结构对其进行综合评价。系统的探讨了Lactobacillusplantarum P9在发酵乳中的应用潜力,具体结果如下:(1)使用商业发酵剂 YF-L904与不同接种量的Lactobacillus plantarum P9(1.0×105 CFU/mL、1.0×106 CFU/mL、1.0×107 CFU/mL)进行复配发酵牛乳。4组样品均在6 h内到达发酵终点(pH值<4.6);贮藏期间,Lactobacillus plantarum P9-106组样品酸度适宜、光滑细腻、活菌数稳定、硬度较大、感官评价得分高,适合凝固型酸奶要求指标。(2)贮藏期间,Lactobacillus plantarum P9-106 组胞外多糖含量显著高于其他组(p<0.05),在14d达到55 mg/L;触变性分析显示,在外力作用下,1d时结构恢复能力最慢,7d时结构恢复较快,总体恢复能力最好(p<0.05);样品内部的颗粒稳定性指数低,稳定性高;28 d时微观结构变化较小,益生菌发酵乳品质稳定。综上,将Lactobacillus plantarum P9以1.0×106CFU/mL 接种量与商业发酵剂复配发酵,获得具有优良感官特性和质地的益生菌发酵乳,为该菌株在发酵乳产品开发提供了理论数据支持。