蒲菜是一种具有高营养价值的蔬菜且适合于鲜切处理。然而,由于蒲菜具有假茎娇嫩,采后呼吸强度非常强盛,极易衰老,并且在储存、运输及加工过程中,采后的微生物迅速繁殖,极易造成蒲菜腐烂的特性。本文重点研究鲜切蒲菜加工保鲜中的关键控制点杀菌剂、贮藏温度和包装方式等因素对鲜切蒲菜品质的影响,以此为鲜切蒲菜的加工及其贮藏提供应用依据。本课题选取将来可能成为氯的替代物的一种杀菌剂二氧化氯来处理鲜切蒲菜。通过选取不同浓度的二氧化氯水溶液处理鲜切蒲菜,结果表明经不同浓度二氧化氯水溶液处理的鲜切蒲菜,其表面的微生物均显著降低,说明二氧化氯可提高产品在微生物方面的安全性。通过45 mg/L、70mg/L、95 mg/L的二氧化氯水溶液处理鲜切蒲菜,处理当天,鲜切蒲菜表面的菌落总数分别都有所降低。二氧化氯浓度越高,初始的杀菌效果越显著。同时,二氧化氯处理会使鲜切蒲菜中的纤维素、Vc和还原糖含量降低,且浓度越高,作用越明显；它的漂白特性也会影响鲜切蒲菜的感官品质。经过综合比较,45—70mg/L的二氧化氯对于鲜切蒲菜的杀菌保鲜效果最佳。采用温度为0℃和4℃贮藏鲜切蒲菜,与室温(平均温度28℃)条件下的鲜切蒲菜对照,在室温下鲜切蒲菜极不耐贮藏,在第1d就开始黄化并有部分腐烂,纤维素、Vc、还原糖含量等不断减少,失重率明显上升,菌落总数增多,营养价值逐渐失去,并产生黄化、发霉和腐烂现象。低温条件下,纤维素和失重率增加缓慢,Vc和还原糖含量降低较少,说明低温能较好地保持蒲菜的品质和水分,实验过程发现0℃贮藏的鲜切蒲菜品质优于4℃。采用无膜包装、“妙洁”保鲜袋、“南亚”保鲜膜、普通保鲜袋四种方式包装鲜切蒲菜,结果表明“南亚”保鲜膜包装能较好地保持鲜切蒲菜中的纤维素含量,降低呼吸强度,推迟乙烯释放高峰期的到来,使贮藏产品具有更好的感官品质和理化品质。