本文以糙米、小麦和玉米为研究对象，研究了蒸、煮和挤压对这三种全谷物的体外抗氧化活性的影响，通过加工前后全谷物各项理化指标的测定、相关性分析及酚类物质和淀粉之间的相互作用的研究，以期对加工前后谷物抗氧化活性的变化机理有所初探。首先，测定了蒸、煮和挤压前后三种全谷物的基本成分。结果表明：加工对糙米、小麦和玉米的淀粉，蛋白和灰分含量无显著性影响；膳食纤维经挤压后显著下降，而蒸煮对其含量变化无显著影响；脂肪和还原糖含量也均出现显著下降。其次，以酚含量和DPPH自由基清除率为指标，利用单因素正交试验优化谷物中游离态和结合态抗氧化物质的提取条件。得到最佳游离态抗氧化物质的提取条件为：60%的乙醇以料液比1:25在50°C下提取2h；最佳结合态抗氧化物质的提取条件是：用2%的NaOH溶液在40°C水解4h，水解物调pH至5，用乙酸乙酯萃取3次。再次，三种谷物经过蒸、煮和挤压后，其理化性质发生显著变化，其中挤压对游离酚和结合酚造成的损失要高于蒸煮，蒸制在减少游离酚的损失和提高结合酚含量上要优于挤压和煮制；除小麦以外，挤压对谷物的抗氧化活性造成的损失高于蒸煮过程，蒸制比煮制能更好地保留和提升谷物的抗氧化能力；加工前后谷物的色泽表现为L*下降，a*、b*和E上升，且挤压对谷物色泽的变化普遍高于蒸煮，这在一定程度上反映出加工的强度；谷物经过挤压后游离态酚酸含量大幅减少，而蒸煮后游离态酚酸却无法检测到，挤压对结合态酚酸含量造成的损失大于蒸煮。总体而言，蒸制在保留和提高全谷物的抗氧化活性方面要优于挤压和煮制。然后，相关性分析结果表明：TEAC值、DPPH自由基清除率和FRAP值分别与游离酚、结合酚和结合酚酸呈显著正相关，说明游离酚、结合酚是起抗氧化作用的主要物质，且结合酚酸是结合酚中的主要成分；抗氧化指标与总色差值E呈显著负相关，说明加工后谷物的色泽越深其总抗氧化能力越低；而游离酚酸和抗氧化指标间无显著相关性。此外，未加工的谷物中膳食纤维含量和结合酚含量之间呈显著正相关，说明高膳食纤维的谷物具有良好的抗氧化性，并在人体肠道内发挥功效，这可能是多摄入全谷物食品能降低多种慢性疾病的机制。最后，模拟并考察了谷物加工过程中淀粉和酚类物质的相互作用机理，结果表明：谷物淀粉在充分糊化的过程中吸收大量水分，同时也吸附了大量的酚类物质，说明谷物在加工过程中淀粉对酚类物质的吸附作用能在一定程度上降低游离酚的损失甚至起到保护的作用。