带鱼是我国捕捞量很大的海水鱼类，其鱼肉味鲜美、营养丰富。但在捕捞过程中常常夹带大量价格低廉的小带鱼（25cm³4cm），其捕捞量约占带鱼捕捞总量的20%³0%。如何合理利用此资源正成为沿海地区渔业部门关注的课题。目前小带鱼主要用于低附加值的鱼粉饲料加工，没有达到资源的充分利用。因此，本文采用将低值小带鱼进行调味、重组并微波膨化的新思路，生产出高附加值的重组鱼脆粒，不但提高了产品中营养物质的含量，而且充分利用了下脚料资源，进一步提高了低值鱼的产品附加值，促进了我国海产品深加工技术的发展。为了得到重组鱼脆粒的最佳配方和工艺参数，以色差、膨化率、断裂力和感官评分值等为指标，对低值小带鱼的调味、重组、斩拌工艺进行了单因素和正交优化试验，得出脆粒的最佳配方和工艺参数为：胡萝卜15%、葱姜蒜粉0.9%、木薯淀粉8%、白砂糖8%、食盐2.0%、斩拌时间16min。为了探讨适合重组鱼脆粒的干燥方法，比较研究了真空干燥（VD）、真空微波干燥（VMD）、脉冲喷动真空微波干燥（PSVMD）三种干燥技术对脆粒的干燥特性和膨化率、断裂力、色差、感官评定以及微观结构等指标的影响。结果表明：VMD干燥时间最短，为18min，其次是PSVMD，而VD的干燥时间为210min；PSVMD脆粒表现出了最好的质构和颜色特性，且感官品质和膨化率也相对令人满意；VMD、PSVMD处理的脆粒有明显的多孔性蜂窝状网络结构，截面孔洞较大，而VD脆粒没有形成明显的蜂窝结构，同时PSVMD脆粒的孔径和气孔分布更为均匀。为了得到PSVMD的最佳工艺参数组合，本文采用二次回归正交旋转组合设计试验，结合响应面和等高线分析，研究微波功率密度、初始含水量、喷动次数及其交互作用对脆粒断裂力和膨化率的影响，得出最佳的工艺条件为：微波功率密度6.4W/g、每分钟喷动次数7.0次和初始含水量59.4%。同时为了进一步验证PSVMD的干燥均匀性，在最优的工艺条件下，测定脆粒在不同干燥阶段的含水量、温度分布以及终产品的颜色，结果表明：各个干燥时间点下脆粒的水分含量间没有显著性差异（p>0.05），脆粒表面温度分布均匀，脆粒的色泽间没有显著性差异（p>0.05），因此PSVMD可以达到均匀干燥的目的。为了预测重组鱼脆粒的货架期，利用加速试验，建立了以过氧化值和酸价为指标的动力学模型方程分别为：A=A0exp(534.5899e-²⁹⁴⁵⁰/RTt)和A=A0exp(3.766×10⁵e^-47202/RTt)，由此方程预算出脆粒在37℃高温、25℃室温、22℃超市夏天空调条件下贮藏的货架期分别为182天、289天、326天。