果心褐变是黄金梨(Pyrus pyrofolia.NaKia var.Whangkeumbae)采后贮藏中很严重的一种生理病害。本试验从酚类物质种类与含量、多酚氧化酶的纯化和气调贮藏对褐变的影响三个方面进行了黄金梨果心褐变研究，结果表明： 1.六种酚类物质儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸和阿魏酸在黄金梨果心和果肉中的含量不同，在果心中含量分别为0.064、126.4、1.27、4.31、0.15和0.015ug/g，在果肉中含量分别为0、0.67、0.12、0.14、0.049和0ug/g。其中果心中绿原酸含量高达126.4ug/g，可能是导致其褐变的主要酚类物质。 2.经30％-90％硫酸铵盐析、透析、DEAE-Sephadex A-50柱层析分离，进行了黄金梨果肉多酚氧化酶的分离纯化，纯化倍数为4.26，产率9.47％。经SDS-PAGE检验，得到电泳均一的多酚氧化酶，分子量约为42kD。该酶在底物为儿茶酚时，米氏常数K<,m>58×10<-3>，V<,m>833(△OD<,525>/min)，酶促反应最适温度为30℃，最适pH为7。抑制剂对纯化的多酚氧化酶的实验结果表明：抗坏血酸对多酚氧化酶抑制效果最明显，L-半胱氨酸次之，EDTA-Na<,2>和硫代硫酸钠抑制作用最弱。 3.气调贮藏中3％O<,2>+1％CO<,2>气体配比较好的维持了黄金梨果实的硬度，相对电导率、呼吸速率和乙烯释放量相比较其它处理处于最低状态，且褐变较轻。MDA和O<,2><->·含量在贮藏过程中积累最少，酚类物质含量减少幅度也最小；POD、CAT、LOX和PPO呈先升高后降低变化。同工酶电泳表明，黄金梨果心的PPO存在8条同工酶谱带。 4.自发气调条件下黄金梨果心的酚类物质含量、多酚氧化酶活性、MDA、O<,2><->·含量、相对电导率、呼吸速率和乙烯释放量低于普通冷藏贮藏的黄金梨。