腊肉作为传统特色肉制品,因其耐于贮藏、风味独特而深受人们喜爱。传统腊肉制作过程中在原料肉处理、熏制环境(温度、湿度等)都有特定的要求,其品质的形成据研究也与表层中的微生物有关,这些微生物在腊肉制作的过程中逐渐抑制了肉品上原有的大量有害菌。鉴于这些有害菌在肉制品原料中广泛存在,本课题就以腊肉为筛选材料,对具有抑菌能力的微生物进行筛选,并将筛选到的菌种进行应用试验。本文选择以湖南传统方法制作的腊肉为微生物的分离源,主要采用牛津杯扩散抑菌圈法,从中筛选同时具有对G~+、G~-细菌都有抑菌能力的广谱抑菌微生物,以常见的食品腐败菌或卫生指标菌作为指示菌,再对分离到的微生物进行鉴定,然后优化其发酵条件,获得最佳的抑菌效果,并探索这种微生物在肉制品中的应用效果。全文结论如下:(1)菌种的分离与鉴定:试验选择了食品中常见的G~+、G~-中的大肠杆菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌为指示菌,经过2次筛选,最终获得了一株具有广谱抑菌性能乳杆菌,编号为LJ-30,该菌的形态学特征为菌落培养3d直径可达2mm左右,白色,部分老龄菌呈现黄色,圆形、凸起、边缘整齐,表面湿润,易于挑起,G~+,无芽孢杆菌。经过16S rDNA序列分析,结合生理生化分析,发现该菌与植物乳杆菌基本特征相似,两者的同源性达到了99.5%,故确定该菌为植物乳杆菌,命名为植物乳杆菌-LJ30(Lactobacilus plantarum-LJ30)。(2)抑菌能力优化试验:为了获得更佳的植物乳杆菌-LJ30的抑菌能力,本部分选择蜡样芽孢杆菌作为作为指示菌,通过牛津杯扩散法获得的抑菌圈直径大小作为衡量指标,进行单因素和响应面优化试验,获得最佳发酵条件,即每100毫升发酵液中,初始pH 6.0、发酵温度30℃、接种量5.5%、柠檬酸三铵0.35g、酵母膏2.5g、麦芽糖浆3.0g,在这种条件下,植物乳杆菌-LJ30对蜡样芽孢杆菌的抑菌能力达到最强,抑菌圈达到32.60mm。(3)应用研究:以实验中分离得到的植物乳杆菌作为发酵香肠的发酵剂,从感官评价上优于对照组,整体评分相差1分。从微生物的角度,添加了植物乳杆菌做发酵剂的试验组相比对照组,葡萄球菌和肠细菌的数量分别降低了1.5和2个数量级,这提高了发酵香肠的食用安全性,很好地保持和改善了产品风味。