桑葚以其出众的营养价值和药用价值受到人们的日益关注,而采摘时间对其品质影响至关重要。检测桑葚的成熟度及发育过程中营养物质的变化可以满足果农进行选择性收获的需求,同时果农还可以根据检测的成熟度,糖度等指标来实时决定浇水,施肥等措施,实现桑葚生产的精确管理。采后的桑葚依据其成熟度进行分级,有利于运输和储藏中的管理,并且方便其加工利用。目前,无损伤技术因能克服传统人工操作的繁琐,主观性,具有快速,精确,无破坏性等优点在果蔬的质量评估及分级中已有所应用并受到欢迎。新鲜桑葚虽然营养价值高却不耐储藏,容易腐败,所以往往被深加工成其他产品,如桑葚果汁,桑葚干等。灭菌是桑葚深加工时常用的处理,但是它们往往会造成营养成分的流失,因此探求适合桑葚的灭菌方法就显得尤为重要。本文针对上述问题进行了研究,主要的内容和结果如下：1、利用叶绿素荧光技术及RGB值对发育过程中的桑葚的内部品质包括总类黄酮,总酚,ABTS阳离子(2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐),DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除能力及糖含量的变化进行无损伤评估。结果显示,桑葚的叶绿素荧光参数和RGB值与其内部的营养物质之间有着很高的相关性。尤其是在第四到第七这最后四个成熟阶段,桑葚内部化学参数与叶绿素荧光参数的相关性(R2=0.82-0.94)及与RGB值的相关性(R2=0.93-0.97)均高于整个发育阶段。2、利用基于RGB值和叶绿素荧光支持向量机对不同成熟度的桑葚进行分类。在测试中,基于RGB结合叶绿素荧光的支持向量机分类模型,利用线性核函数及当d=2的多项式核函数可达最高的分类准确率为96%,且在该分类模型中除了S型分类器,其他分类器基于RGB结合叶绿素荧光的分类准确性均高达94%。3、比较不同的灭菌方法(巴氏灭菌,微波灭菌和超声灭菌)对储藏在不同温度条件下(5,15和25℃)的桑葚汁中生物化学物质和抗氧化能力的影响。相比于热灭菌和微波灭菌,超声灭菌后的桑葚汁显示了更高的总酚,花青素含量和抗氧化能力。在储藏在相对较低温度下的桑葚汁而言,超声灭菌的这种优势更为明显。储藏过程中,花青素含量随时间下降,且低温储藏条件更有利于保留果汁中花青素。巴氏灭菌后的桑葚果汁的抗氧化能力随着储藏时间呈下降趋势,而超声灭菌和微波灭菌后的桑葚汁的抗氧化能力在储藏前两天上升,继而下降。综上所述叶绿素荧光技术和RGB强度值能够有效的对发育过程中的桑葚品质进行无损伤评估,同时利用基于RGB结合叶绿素荧光的SVM分类模型能够对桑葚依据不同成熟度进行准确分类,且可能为其他水果的分类提供依据。另外从保持桑葚果汁的生物活性物质和抗氧化能力方面而言,超声灭菌方法优于传统巴氏灭菌和微波灭菌,不仅经济而且能够保证桑葚干燥后的品质,为消费者提供更为健康的桑葚产品,有着广泛的潜在应用价值。