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蛋白质是小麦的主要贮藏物质之一,是制麦过程中小麦芽降解酶类活力提高的源泉,是酵母发酵的重要营养源,是影响啤酒风味、泡持性等品质的基础物质。本文主要研究了小麦制麦过程中蛋白质组分含量及分子量的变化,以及小麦芽加量对啤酒酿造过程中蛋白质组分含量及分子量的影响,研究结果如下:1.小麦制麦过程中,碱溶性蛋白质的降解始于浸麦阶段,醇溶性蛋白质的降解始于发芽伊始;发芽前两天醇溶、碱溶性蛋白质的降解,以及水溶、盐溶性蛋白质的增加最为剧烈;干燥过程中水溶性蛋白质含量仍存在变化。制麦过程中,60 k Da的水溶性蛋白质含量明显降低,56 kDa、44 k Da和12 k Da-15 kDa的水溶性蛋白质含量增加。小麦芽中水溶性蛋白质含量比小麦中高出181.0%,且小麦与小麦芽的水溶性蛋白质的分子量分布不同,其中小麦中>24.4 kDa和9.8 kDa-24.4 kDa的水溶性蛋白质含量较高,小麦芽中2.5 k Da-3.9 k Da和0.4 k Da-2.5 kDa的水溶性蛋白质含量相对较高。盐溶、醇溶、碱溶性蛋白质中分子量较高的蛋白质含量降低,其中15 kDa-71 k Da的盐溶性蛋白质含量降低,11 k Da的盐溶性蛋白质含量明显增加;30 kDa的醇溶性蛋白质含量明显降低;33 k Da-100 k Da的碱溶性蛋白质含量降低。2.麦汁中的蛋白质含量在糖化过程中呈增加的趋势,其中纯小麦芽汁增加最明显,比纯大麦芽汁高出58.68%。糖化终了时纯小麦芽汁中蛋白质含量比纯大麦芽汁高出39.53%。纯小麦芽中>2.2 k Da的水溶性蛋白质含量高于纯大麦芽,尤其是4 kDa-23k Da的水溶性蛋白质。随着糖化的进行,麦汁中21 kDa-71 kDa之间的蛋白质含量逐渐降低,但38 kDa的蛋白质含量增加;同时4 kDa-15 kDa的蛋白质含量增加。糖化过程中,纯大麦芽汁中>15 kDa的蛋白质含量降低,纯小麦芽汁中其含量没有明显变化。在麦芽水溶性蛋白质中,0.6 kDa-2.2 kDa的蛋白质含量相对较高,为29.63%-35.97%;而在糖化终了的麦汁中,2.2 kDa-15 kDa的蛋白质含量相对较高,为41.42%-45.10%。3.发酵过程中,发酵液中的蛋白质含量降低,其中主发酵阶段降低最明显。纯小麦芽啤酒中蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出29.14%。发酵液中4 kDa-15 kDa的蛋白质含量在发酵过程中明显降低;而38 kDa的蛋白质含量无明显变化。随着小麦芽加量的增加,啤酒中>2.2 k Da的蛋白质含量增加,尤其是>15 kDa的蛋白质含量增加明显,纯小麦芽啤酒中>15 kDa的蛋白质含量比纯大麦芽啤酒中高出167.74%。啤酒中>2.2 k Da的蛋白质含量对其指标影响较大,尤其是>15 k Da的蛋白质在啤酒中含量虽相对较少,但对成品啤酒的总氮含量、浊度、粘度等指标都有重要影响。添加小麦芽的啤酒中>15 kDa的蛋白质是小麦源关键蛋白。