本论文以茅台酒为研究对象,研究了其香气物质组成、香韵结构以及关键香气物质间的相互作用效果。采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GCO)和气相色谱质谱联用(GC-MS)在茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质。其中LLE法提取物中共检测到69种,以酯类、醇类和酸类为主;HS-SPME法提取物中共检测到57种,以酯类、醇类和醛类为主。通过GC-MS及选择性离子检测(SIM)对76种香气物质进行了定量分析。茅台酒中香气活力值(OAV)≥1的香气成分共有48种,基于香气物质的稀释因子(FD)值和OAV,共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质,它们是乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、4-甲基愈创木酚、三甲基吡嗪、糠醛、二甲基三硫等香气成分。将45种关键香气成分进行香气重组后,香气重组与茅台酒的电子鼻色谱峰具有较好的相似性,进一步表明这些香气成分是茅台酒中的关键香气物质。采用感官分析研究了茅台酒的香韵结构,包括果香、甜香、花香、酸香、青香、焦烤香、粮食香和酱香香韵,香韵得分最高的是酱香香韵,其次是甜香、焦烤香和果香香韵。S型曲线法和OAV法研究表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯分别混合后发生了协同作用,乙酸乙酯和乳酸乙酯混合后发生了加成作用。进一步,四个浓度水平的两种关键酯类物质(2-甲基丙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯)与酯类重组间的感知相互作用被研究,结果表明,8对混合物都表现出香气加成作用效果。这5组混合物的矢量模型研究表明,混合物中组分的香气强度间夹角都约为77°,这些香气物质混合后也许多数情况下呈现出类似的相互作用效果。