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本研究以糯米粉及其淀粉、籼米粉及其淀粉为对象,用辐射剂量分为0KGy、5KGy、10KGy和15KGy的60Co射线进行处理,利用色度仪、扫描电镜、X射线衍射、粘度等手段,对辐射后的米粉及其淀粉样品的颜色变化、颗粒表观特性、晶体特性、流变学特性及自由基等进行了系统的研究,主要结果如下：1.利用60Co射线对米粉及其淀粉进行不同梯度的辐照处理,样品蒸煮后观察Lab值变化,0KGy辐照的米粉和淀粉的Lab值没有变化。10KGy辐照后,糯米粉L值减少了7.22,a值增加了3.38,b值增加了9.25；糯米淀粉L值减少了14.85,a值增加了2.98,b值增加了4.29；籼米粉L值减少了5.82,a值增加了2.42,b值增加了8.27；籼米淀粉L值减少了10.52,a值增加了2.97,b值增加了5.72。2.通过扫描电镜对米粉和淀粉样品进行光学形貌观察,随辐照剂量的增加,在0～10KGy的辐照淀粉表面形态无变化不明显。在10～15kGy辐照后糯米淀粉表面出现小范围内陷,籼米淀粉不但表面有内陷现象而且还有小孔生成。说明高剂量辐照对淀粉表面有损伤,可能破坏淀粉内部结构,使表面出现内陷现象。3不同浓度的糯米粉及其淀粉、籼米粉及其淀粉的粘度进行比较。结果表明,其粘度值都随辐射剂量的增加而降低。按辐射剂量0KGy.5KGy.10KGy和15KGy的顺序,样品浓度为3%时,糯米粉的粘度值从64.3降到55.9mPa·s;糯米淀粉粘度值从64.8降到50.7mPa·s。籼米粉粘度值从61.3降到45.3mPa·s;籼米淀粉粘度值从55.6降到40.4mPa·s。样品浓度为1%时,糯米粉粘度值从60.5降到54.2mPa·s;糯米淀粉粘度值从56.8降到40.2mPa·s;籼米粉粘度值从57.7降到35.7mPa·s;籼米淀粉粘度值从52.6降到32.5mPa·s。其中浓度为3%的样品,粘度的下降趋势较平缓,辐照前后的粘度差值不大；浓度1%的样品在辐照剂量达到lOkGy以后,粘度下降的速度加快。总体来说,3%的样品粘度始终高于1%的样品粘度,但粘度下降趋势没有1%的样品那样明显,其中籼米淀粉的粘度值下降最快。4.对不同温度和不同辐射剂量的糯米粉及其淀粉、籼米粉及其淀粉的溶解度进行比较。结果表明,随辐射剂量的增加而溶解度增大。按辐射剂量0KGy、5KGy、10KGy和15KGy的顺序,在温度30℃条件下,糯米粉溶解度从3.088%增加到4.391%,糯米淀粉溶解度从0.709%增加到2.296%；籼米粉溶解度从1.257%增加到2.249%,籼米淀粉溶解度从0.656%增加到2.838%。在温度70℃条件下,糯米粉溶解度从3.823%增加到5.252%,糯米淀粉溶解度从1.352%增加到2.572%；籼米粉溶解度从1.894%增加到4.987%,籼米淀粉溶解度从0.819%增加到5.878%。在相同的温度下,辐照后的米粉和淀粉明显比未经过辐照的样品的溶解度要大,辐照剂量越大,同比的溶解度越大。籼米粉和糯米粉辐照前后溶解度变化趋势不明显。籼米淀粉和糯米淀粉辐照前后随着温度的升高,溶解度增加,而且籼米淀粉在70℃溶解度变化最大,几乎呈线性增加。5.经X射线衍射分析,糯米粉及其淀粉、籼米粉及其淀粉的衍射图谱均属于A型。辐照前后糯米淀粉和籼米淀粉两者的衍射峰呈现相似形态,分布大致相同,晶体结构没有太大变化,但糯米淀粉和籼米淀粉辐照后衍射峰强度和晶体区面积发生改变增加了。糯米粉结晶度增加了18.6%,糯米淀粉结晶度增加了9.7%；籼米粉结晶度增加了5.1%,籼米淀粉结晶度增加了2.9%。6.利用电子自旋共振(ESR)分析辐照前后米粉和淀粉中自由基的变化。结果表明,ESR信号强度随辐射剂量的增大而增大,未辐射的样品几乎没有信号峰产生,而辐射后的信号图峰值随辐射剂量的增加而逐渐变大；随着辐照剂量的增加,自由基的含量也随之线性增加；在中心磁场处,糯米粉及其淀粉产生的自由基比籼米粉及其淀粉产生的自由基高。经米粉和淀粉试验情况对比发现,自由基的产生主要来自淀粉分子。