【摘 要】
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肉类富含蛋白质,在贮藏、运输、销售等环节中极易受到内源酶和外界微生物的影响而发生腐败变质,因此,实时监测肉类的新鲜度对于提高肉的食用安全性以及减少食物浪费具有重要意义。本论文分别以麦氏酸活化的呋喃(MAF)和葡萄皮花青素(GSAs)作为肉类新鲜度指示剂,结合聚氯乙烯(PVC)、聚乙烯醇(PVA)、淀粉、金属有机框架材料,开发新鲜度指示型的包装膜,实现对鱼和猪肉新鲜度的监测。本论文主要研究内容包括:
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肉类富含蛋白质,在贮藏、运输、销售等环节中极易受到内源酶和外界微生物的影响而发生腐败变质,因此,实时监测肉类的新鲜度对于提高肉的食用安全性以及减少食物浪费具有重要意义。本论文分别以麦氏酸活化的呋喃（MAF）和葡萄皮花青素（GSAs）作为肉类新鲜度指示剂,结合聚氯乙烯（PVC）、聚乙烯醇（PVA）、淀粉、金属有机框架材料,开发新鲜度指示型的包装膜,实现对鱼和猪肉新鲜度的监测。本论文主要研究内容包括:（1）以MAF作为挥发性胺指示剂,PVC为载体,设计了一种用于检测鱼肉新鲜度的MAF/PVC薄膜。通过旋转涂布法制备薄膜,以NH3为模型物,考察了薄膜的传感性能。结果表明,MAF质量含量为15%,旋转涂布速度为2000 r/min时制得的薄膜对NH3传感效果最好。以MAF/PVC薄膜为新鲜度指示卡,贴于装有鲜鱼肉的托盘包装内。测定MAF/PVC薄膜的亮度（L）、红色度（a）、黄色度（b）值,并根据MAF/PVC薄膜响应前后的L、a、b值计算色差值（ΔE）。同时,测定鱼肉样品的总挥发性盐基氮（TVB-N）含量。结果表明,MAF/PVC薄膜的ΔE值变化趋势与样品TVB-N含量具有良好的相关性,可准确、快速指示鱼肉的新鲜度,在水产品新鲜度检测中有较好的应用前景。（2）以可降解的PVA和淀粉作为膜基材,固定GSAs和金属有机框架材料MIL-101晶体,开发了鲜度比色传感薄膜,实现裸眼对猪肉新鲜度的监测。研究了在2-12的p H范围内,GSAs的颜色及紫外-可见光谱变化,证明了GSAs的指示性能。通过傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜表征薄膜的表面官能团和形貌。N2吸附实验表明MIL-101的引入明显增大了薄膜的BET比表面积。比色复合薄膜对氨气的响应实验表明MIL-101的加入显著提高了薄膜对氨气的响应灵敏度。将薄膜用于监测25°C和4°C下猪肉的新鲜度时,薄膜颜色随着猪肉的鲜度变化显示出由紫红色到灰绿色的可见变化。通过与TVB-N含量的比较,验证本研究所制备的薄膜可用于无损、实时监测猪肉产品的新鲜度。
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