乳酸菌发酵饮料以其具有调节人体生理功能等营养价值而广受消费者喜爱。但是，目前我国乳酸菌发酵饮料仍主要以乳制品为原料，品种比较单一。而近年来，植物源的乳酸菌发酵饮料已成为一些发达国家的研发热点。　　 论文对乳酸菌发酵复合果蔬汁（胡萝卜复合汁）和藕酸奶的生产工艺进行了试验研究，为进一步开发新型乳酸菌饮料提供了技术支持和工艺参考。主要研究结果如下：　　 1.研究乳酸菌饮料发酵液的制备工艺，确定发酵液的最佳构成。乳酸菌复合果蔬汁以胡萝卜、苹果和番茄为原料，通过预发酵试验，确定复合果蔬汁的最佳比例为：胡萝卜：苹果：番茄=50:30:20，并选择壳聚糖作为澄清剂，加入果蔬汁量的3/10000，40℃处理20min。添加2％葡萄糖、8％蔗糖、6％麦芽汁和0.5％大豆蛋白用于改善乳酸菌的营养环境，促进其生长和产酸。　　 藕酸奶以莲藕、牛奶为原料，以打浆后藕汁的褐变度为参考指标，通过单因素试验和L9(34)正交试验，确定莲藕最佳复合护色剂为0.1％VC、0.15％柠檬酸和0.2％甘氨酸。藕酸奶的主要构成为：藕浆浓度为40％，牛乳与莲藕浆的比例为6:4，2％乳糖，3％大豆蛋白，并添加0.15％单甘酯、蔗糖酯混合乳化剂（比例为1:2）以及0.1％CMCNa和0.05％黄原胶，以增加藕酸奶的稳定性和黏稠度。　　 2.研究乳酸菌发酵剂的制备方法。复合果蔬汁选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌的混合菌种作为发酵剂，并对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行驯化处理。通过L9(34)正交试验确定混合发酵剂为：菌种Lb.和St.体积比为1:1，接种量为5％，菌种Lp.接种量为2％。藕酸奶选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌作为发酵剂，两者比例为1：1。　　 3.确定复合果蔬汁和藕酸奶发酵的最佳工艺条件。根据单因素和L9(34)正交设计进行试验，确定复合果蔬汁的发酵工艺参数为：发酵液调初始pH值5.5，发酵时间12h，发酵温度为41℃/37℃（分段发酵，时间各半）。在发酵后期加入0.1％CMCNa和0.05％黄原胶来增加体系的稳定性。藕酸奶的发酵工艺参数为：添加蔗糖4％，菌种Lb.和St.（体积比1:1）接种量3％，39℃发酵10h。此时，藕酸奶的产酸和活菌数均较高，且感官品质较好。　　 4.对乳酸发酵复合果蔬汁和藕酸奶的保藏条件做了初步试验研究。乳酸发酵复合果蔬汁低温(4℃)可冷藏10d～15d，活菌数仍保持在106～107个/ml;90℃灭菌10min在常温下（15℃左右）保存3个月，感官观察无变化。藕酸奶在常温下(10℃～15℃)放置不宜超过7d，冷藏(4℃)不宜超过10d，此时活菌数仍保持106个/ml。