水产品肉质鲜美,风味独特而且还是一种低脂肪(?)。低热量、高蛋白的健康食品,在人们的膳食饮食中的地位日益重要。由于水产品自身易腐败的特性以及在储藏加工过程中易受到微生物的污染,因此,相比较肉类食品,水产品更容易腐败变质。目前,水产品中主要的保鲜技术有：低温保鲜,化学保鲜,辐射保鲜,生物保鲜等方法。因此,发明更加经济、安全的保鲜方法以有效地延长水产品的货架期具有非常重要的意义。螯合剂住食品中常被作为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、消泡剂、营养强化剂、水分保持剂等添加剂添加到食品中,,虽然不是食品添加剂的主要门类,然而在食品工业的许多领域中仍有相当广泛的应用。与小分子螫合剂相比,将聚合物螯合剂应用于食品中有着明显的优点,由于其分子量大,难以通过细胞膜,就可以避免进入细胞和血液,因此毒性低。本文旨在通过研制一种新型的聚合物螯合物,通过对其体外的抗菌活性试验和对虾保鲜效果的初步研究,探索其在水产品保鲜中的应用前景。本文通过以甲基麦芽酚为原料,通过一系列的化学反应,得到羟基吡啶酮六齿配体(即单体),在自由基引发剂偶氮二异丁腈(AIBN)的存在下,将单体螯合剂与甲基丙烯酸羟基乙酯聚合得到线性的聚合物螯合剂。用紫外分光光度法测定其铁螫合容量和单体利用率,以金黄色葡萄球菌,大肠杆菌,,沙门氏菌,弗氏柠檬酸菌,枯草芽孢杆菌和短乳杆菌等六种菌作为研究对象,采用牛津杯法测量抑菌圈大小和最小抑菌浓度(MIC)的方法,研究了单体螯合剂和聚合物螯合剂的抑菌活性。选择南美白对虾为研究对象,通过测定经聚合物螫合剂处理的虾在贮藏过程中细菌总数、表面硬度、pH值、挥发性盐基氮等鲜度指标的变化,初步研究了铁螯合剂对南美白对虾保鲜防腐作用。本文得到了以下主要的结果：1.以甲基麦芽酚为原料,通过一系列的反应,最终得到了羟基吡啶酮六齿配体(即单体),其结构用.H NMR,13C NMR,一级质谱和二级质谱得到了确认。2.用不同摩尔比(0%,2.5%,5.0%,7.5%,10.0%)的羟基吡啶酮人齿配体和甲基丙烯酸羟基乙酯进行聚合,合成了5种线性聚合物,即聚合物15-1至15-5。其产率分别为96.2%,84.1%,71.8%,70.0%和56.3%；铁螯合容量分别为0μmol/lg,140μmol/lg,240μmol/lg,350μmol/lg和480μmol/lg；单体利用率分别为70.0%,57.6%,60.7%和55.2%。3.牛津杯实验结果表明：羟基吡啶酮六齿配体单体(1.472μmol/mL)和聚合物15-4(0.518μmol/mL)对除短杆乳菌以外的其它五种菌,都有显著的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制活性最强,单体和聚合物的抑菌圈直径分别为50.4±0.5mm,24.7±0.6mm；其次为金黄色葡萄球菌,分别为44.7±0.6mm,38.6±0.8mm。MIC实验结果表明：螫合剂单体的抑菌效果明显强于聚合物螯合剂,羟基吡啶酮六齿配体单体对大肠杆菌,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,弗氏柠檬酸和枯草芽孢杆菌的MIC值分别为1.15μmol/L,2.30μmol//L,18.40μmol/L,9.20μmol/L和9.20μmol/L;而聚合物螯合剂15-4对上述5种菌的MC分别为4.05μmol/L,8.47μmol/L,129.48μmol/L,32.37μmol/L和64.74μmol/L。4.保鲜研究结果表明,随着贮藏时间的延长,对虾的表面硬度越水越小,细菌总数呈先下降后上升的趋势,pH值和挥发性盐基氮都呈上升趋势,与对照组相比用铁螯合剂处理过的南美白对虾,在贮藏过程中各项指标的变化都得到显著的延缓,显示其良好的保鲜效果。