本文以福建省福州、漳州、莆田、泉州等4个设区市的20个橄榄品种（株系）果实为试验材料，进行了基本理化性质研究和总糖、蛋白质、总黄酮、总多酚含量的测定以及糖类组分、氨基酸组分和多酚组分的分析，比较了各个品种（株系）功能成分含量的差异，建立了评价橄榄综合品质的指标；并对橄榄总多酚不同提取工艺方法进行了探讨。主要研究结果如下：1.试验分别采用水提法、超声波辅助提取法和微波辅助提取法对橄榄总多酚进行提取，并利用酒石酸亚铁法进行含量测定。结果表明，3种方法中，超声波辅助提取法和微波辅助提取法效果较好，提取得率分别为34.65%和34.19%，水提法得率仅为32.13%。其中，超声波辅助提取法和微波辅助提取法的得率相差不大，考虑到时间及温度等因素，选择微波辅助法提取橄榄总多酚。正交试验表明，在乙醇浓度为70%，微波时间35s，料液比为1:30，微波功率260W条件下提取橄榄总多酚含量最高。2.从20个橄榄品种（株系）的基本理化性质研究发现，属于甜橄榄株系的马坑22号、唐举3号以及上岐3号这3个株系总糖含量与其他品种差异显著，且总多酚含量较少，入口微涩，回甘好，这与口感风味相吻合，适合鲜食，可作为甜橄榄优良株系进一步中试和申请品种认定。3.为筛选橄榄品质的评价因子，笔者测定了20个橄榄品种（株系）的果实单果重、含水率、可食率、可溶性固形物、果形指数、总糖、蛋白质、总黄酮和多酚等9项品质因子，并对结果采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法进行分析。结果表明，9项品质因子最终聚类为3类，分别是多酚、含水率和总糖，这3个品质因子足以代表原始数据所提供的全部信息，可应用于评价橄榄综合品质。可溶性固形物在众多水果中可代替总糖作为总糖指标，但在橄榄果实中并不能取而代之，二者相差很大。当多酚/总糖≤10.00，可判定该品种为甜橄榄；当多酚/总糖≤15.00时，适合鲜食；当多酚/总糖≥20.00时，适合加工；当多酚/总糖为15.00~20.00时，既可鲜食也可作为加工材料。4.利用HPLC方法对橄榄糖类组分进行分析，结果发现，橄榄果实含有蔗糖、葡萄糖和果糖，主要为蔗糖。不同地区、不同品种（株系）之间，各个糖类组分差异很大。在20个品种（株系）中，马坑22号、唐举3号和上岐3号3个品种（株系）蔗糖含量最高，分别为138.82mg/g、112.74mg/g和105.76mg/g，最低的为族本，仅为9.13mg/g。可见这3个品种适合鲜食，可进行中试后推广。5.对橄榄氨基酸进行分析发现，橄榄中含有7种必需氨基酸，色氨酸未检测出，其中甲硫氨酸在橄榄果实中为第一限制氨基酸，异亮氨酸和苯丙氨酸同为第二限制氨基酸。在呈味特性上，呈甜鲜味的丙氨酸和甘氨酸所占比例最高的品种为檀头和香榄1号，分别占10.14%和4.63%，脯氨酸含量最高的是马坑22号，达55.51mg/100g，占总氨基酸的5.19%，该株系谷氨酸和天冬氨酸也相对较少，分别只占33.70%和14.72%，由此推断马坑22号入口较甜，具有较好的甘味，这与实际口感相吻合。6.橄榄的苦涩味及药用成分都与多酚类物质密切相关，本试验研究发现，橄榄中主要的多酚物质是鞣花酸，其次是芦丁、没食子酸甲酯、金丝桃苷。不同地区、不同品种（株系）之间多酚组分含量均不相同。马坑22号和霞溪本所含的鞣花酸含量最高，高达2484.633mg/100g、2214.457mg/100g，芦丁含量最高的为檀头和霞溪本，分别为490.137mg/100g、478.545mg/100g。