本文研究了乳酸菌发酵对玉米粉理化特性的影响，以改性后玉米粉为原料制作面条，研究了淀粉含量、直链淀粉含量及淀粉的糊化特性对玉米面条品质的影响，并对玉米面条的老化特性进行研究分析。结果表明：（1）改性后的玉米粉中蛋白质、脂肪及灰分含量下降，淀粉和直链淀粉含量增加，玉米粉的膨胀率和保水力提高，玉米粉的凝胶特性得到改善。通过单因素及正交实验确定了生产改性玉米粉的最佳条件为：接种量为10%，发酵时间18h，发酵温度为40℃，pH为6.5，所得产品的凝胶凝胶特性最好。（2）改性后的颗粒特性：通过扫描电镜观察到，发酵后玉米粉的平均粒径变小，颗粒大小趋于均匀，淀粉与蛋白质的结合程度变弱，淀粉得到了释放。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。X-衍射研究发现，乳酸菌发酵并没有改并玉米粉的晶型，仍为A型结构，但其结晶区比例有所增加。（3）改性后的糊化特性：乳酸菌发酵后玉米粉的糊化曲线上出现了明显的峰值和最低值，改性玉米粉的糊化开始温度、峰值时间前提，峰值黏度、衰减值和回升值增大。DSC研究表明，发酵后玉米粉的糊化温度降低，玉米粉更易糊化，发酵后玉米粉的糊化焓增大。（4）改性后玉米粉制作的面条有较强的硬度，弹性、咀嚼性并且回复力也得到改善。探讨发酵的改性机理认为发酵使玉米粉平均粒径变小，淀粉与蛋白和脂肪的结合变得松散，使淀粉得到释放，有利于玉米粉的糊化。直链淀粉的增加也使其能更好的包埋持有较多水分的支链淀粉的分散相，使玉米面条更富有粘弹性。（5）淀粉和直链淀粉含量较高的玉米粉制作的玉米面条有较强的硬度，弹性、咀嚼性、胶着性和回复力也较好，糊化温度低、峰值粘度和破损值较大的玉米粉制作的面条有较好的弹性、咀嚼性和回复力。