黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)和斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)是鲶形目的主要养殖经济种类,肉质细嫩,深受人们喜爱。运输是养殖鱼类从养殖场所到餐桌过程中的重要环节。运输易致使养殖鱼类受到应激,并使鱼体产生一系列生理生化反应的变化。鱼类运输过程中的氨氮胁迫、低氧胁迫、剧烈振荡等不利因素刺激均会激活神经内分泌系统的级联反应,导致鱼体功能和代谢的改变。运输应激在改变动物机体生理状态的同时,也影响着养殖动物的肌肉品质。运输应激对养殖鱼类肌肉品质影响的相关研究报道尚不成熟。因此,本研究对黄颡鱼和斑点叉尾鮰这两种鲶形目鱼类进行长途运输实验,分析运输过后其肌肉物质特性、系水力、pH、剪切力和血液生化指标的变化,以此来确定运输对养殖黄颡鱼、斑点叉尾鮰生理机能和肌肉品质的影响。本研究测定了在10.4℃-11.2℃下,运输4h后不同时间点(0h、1h、3h、6h、12h、1d、3d、7d和20d)养殖黄颡鱼血液生理生化指标和肌肉物性分析指标。结果表明,运输引起了黄颡鱼血清皮质醇和血糖浓度的显著升高(p<0.05),且在运输结束12h后恢复到正常水平。运输后鱼体血清超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性和总抗氧化能力(T-AOC)均有显著性升高(p<0.05),且随着恢复时间的推移逐渐回降到正常水平;但过氧化物酶(POD)活性并未出现显著性差异,维持稳定的水平。运输后肌肉硬度、弹性、胶黏性、凝聚性、咀嚼性、回复性等物性分析指标均显著性降低(p<0.05),且肌肉硬度、弹性、胶黏性、回复性在运输结束72h后恢复到正常水平。测定了运输3.5h后,装车前(before packing,BP)、装车后(after packing,AP)、运输后0h、1h、3h、6h、12h、1d、3d、7d等不同时间点养殖斑点叉尾鮰血液生化指标、肌肉营养成分(水分、粗脂肪、粗蛋白、灰分、矿物元素)、肌肉品质指标(肌肉pH、滴水损失、贮存损失、冷冻渗出率、剪切力)和肝脏热休克蛋白基因mRNA相对表达量。结果表明,血液生化指标变化规律与黄颡鱼一致。与没有运输的鱼和其他时间点相比,运输结束后1d,肌肉水分、粗脂肪含量显著降低(p<0.05)。运输结束时,与运输前相比,实验组肌肉Ca含量显著增高,并高于对照组(p<0.05)。肌肉矿物元素含量受到一定影响。而肌肉K、Na、Zn含量在运输后,对照组和实验组均显著降低;1d后回升到基础水平;其中,3d后Na含量又显著性降低(p<0.05)。肌肉Fe、P、Mg含量在运输后,实验组显著升高,并高于对照组(p<0.05),并在随后几天保持较高水平。肌肉pH和剪切力在运输结束后显著性降低,运输后1d逐渐回升,运输后3d又显著降低,运输后7d再次回升到基础水平。滴水损失、贮存损失、冷冻渗出率在运输后立即升高,随后逐渐降低。与对照组相比,实验组较高(p<0.05)。肝脏HSP70 mRNA显著升高,随后逐渐降低到基础水平。运输后6h、1d时,表现出显著性升高(p<0.05)。肝脏HSC70 mRNA、HSP90 mRNA并没有出现显著性变化。研究表明,长时间运输造成了养殖黄颡鱼和斑点叉尾鮰的应激反应。运输应激对黄颡鱼肌肉物性特征产生了显著的影响,但运输后的恢复可使鱼体抗氧化能力和肌肉物性分析指标回复到正常水平。运输后,斑点叉尾鮰血液生理生化功能、肌肉品质和热休克蛋白的表达均发生改变。经过7天时间,这些变化可以恢复到对照水平。其中影响的具体机制还需进一步研究。