枇杷果实柔软多汁,酸甜可口,广受消费者喜爱。枇杷果实的水分含量高,采后衰老较快,在运输过程中极易腐烂变质,采后损失率较高。此外,枇杷在采后很容易发生各种生理病害,从而严重影响其采后品质。本文以“大五星”枇杷为试材,通过研究脱氧包装对冷藏枇杷冷害发生及生理代谢的影响,以探索一种经济、便捷的枇杷保鲜方式。得出的主要结果如下:(1)采用响应面法,以铁粉添加量、硅藻土添加量、氯化钠添加量为影响因素,得到以氧气减少量为响应值的回归方程为:Y=7.48+0.6375 A+0.075 B-0.0875 C+0.975 AB+1.05 AC+0.725 BC-2.115 A2-1.34 B2-2.265 C2。根据响应面分析建立的数学模型,得到最优条件是:铁粉添加量1.1 g、硅藻土添加量0.3 g、氯化钠添加量0.2g。在此条件下得到的脱氧剂脱氧效果良好。(2)缓释脱氧剂能够实现持续脱氧的目标。2.0%聚乙二醇组的氧气减少量增长多于其余浓度的处理组,脱氧效果优于其他组别。2.6%海藻酸钠处理组的持续脱氧能力较强。交联溶液中铁粉比例越高,前期速效脱氧的效果越好。活化铁粉与缓释铁粉的比例不同,能持续脱氧的天数不同。考虑不同的方面,确定缓释脱氧剂的配方为:铁粉添加量1.1 g(其中活化铁粉与缓释铁粉比例为3:1,缓释铁粉制作过程中的聚乙二醇浓度为2.0%、海藻酸钠浓度为2.6%、铁粉添加比例为10%)、硅藻土添加量0.3 g、氯化钠添加量0.2 g。.(3)研究脱氧包装对冷藏枇杷品质及挥发性风味物质的影响,分析脱氧包装对枇杷冷害发生的影响。自发气调和脱氧包装都能够有效抑制枇杷的颜色改变,抑制失重率、相对电导率的升高及可溶性固形物、可溶性蛋白质、可滴定酸含量的降低,延长可溶性糖的积累期,减轻果实的冷害症状,其中脱氧包装与对照组差异显著,保鲜效果良好。枇杷果实中共检出18种主要挥发性成分,其中酯类5种、醇类4种、醛类4种、酮类2种、烯类2种、酚类1种。代表性挥发性物质2-己烯醛的含量在各时期的含量均为最高。(4)长时低温冷藏会破坏果实的生理代谢平衡,导致活性氧自由基大量积累,果实组织氧化胁迫加剧,进而导致细胞膜功能损伤。脱氧包装显著抑制了枇杷果实过氧化氢(H2O2)含量、超氧阴离子产生速率及丙二醛(MDA)含量的上升,提高了超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、谷胱甘肽还原酶(GR)酶的活性,减少了还原型谷胱甘肽(GSH)、抗坏血酸(AsA)含量的降低,抑制了活性氧对枇杷果实的损伤,减少了冷害对枇杷果实的伤害,维持了果实的品质。(5)呼吸作用是果蔬采后最重要生命活动,与其成熟衰老密切相关。脱氧包装的枇杷果实在无氧呼吸的同时,保持了一定的有氧呼吸。脱氧包装抑制了枇杷丙酮酸含量的升高,增强了无氧呼吸关键酶丙酮酸脱羧酶(PDC)和乙醇脱氢酶(ADH)的活性,降低了枇杷果实的呼吸速率,抑制了苹果酸脱氢酶(MDH)、琥珀酸脱氢酶(SDH)、细胞色素C氧化酶(CCO)活性的降低,使得枇杷果实在贮藏后仍旧拥有良好的商业价值。