论文部分内容阅读
在腌腊肉制品加工过程中参与风味形成的各种生化反应主要是由各种内源酶所催化,如蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶等。温度和盐分与内源酶的活性密切相关,通过对其进行合理调控,可在保证腌腊肉制品风味品质前提下找出影响酶活的最佳温度点和盐分添加量,进而达到提高酶活、促进蛋白质降解形成风味,缩短工艺时间的目的。本研究以干腌火鸡腿加工为素材,从其原料火鸡腿肉中提取丙氨酰氨肽酶,系统研究其酶学特性及工艺调控因子对AAP活性的影响,探索AAP活性调控机制,为火鸡深加工调控蛋白质水解、加快风味形成、缩短工艺时间、提高产品品质提供理论依据。具体研究内容和结果如下：1.火鸡肌肉中丙氨酰氨肽酶酶学特性及盐分、水解产物对其酶活的影响以火鸡腿为原料,通过45%-65%的硫酸铵沉淀法,从火鸡肌肉中分离得初步纯化的丙氨酰氨肤酶(Alanine aminopeptidase, AAP, EC3.4.11.14),研究其酶学特性及盐分和AAP水解产物对其酶活的影响,结果表明：AAP的最适反应温度为37℃-39。C最适pH约为7.0。0.8mol/L的NaCl仅抑制10%的AAP活性,说明盐分对AAP的酶活抑制作用较弱；AAP主要水解产物丙氨酸(Ala)对AAP几乎没有抑制作用,而其他产物氨基酸均对AAP有较显著的反馈抑制作用(P<0.05),100mmol/L的苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)和甲硫氨酸(Met)分别使AAP活性降低了69.7%、81.6%、55.8%和67.6%。2.丙氨酰氨肽酶活性调控方法研究从火鸡腿中提取丙氨酰氨肽酶,采用响应曲面试验方法研究温度、pH及NaCl浓度对火鸡肌肉中丙氨酰氨肽酶活性影响的交互作用,并通过多元回归方法得到多元回归方程,用以预测风干成熟工艺过程中AAP的实际酶活。结果表明：温度和pH对AAP活性具有较显著的影响,且两者之间具有显著的交互作用(P<0.05),温度对AAP酶活影响的临界值随pH值的升高而降低；而NaCl对AAP活性的影响不显著(P<0.05),且NaCl浓度和温度、pH之间均未发现交互作用。AAP最优化反应条件为反应温度38.17℃,缓冲体系pH值为6.67,盐含量为24.56mM,此时对应的AAP活性最高为8.551U/g。3.干腌火鸡腿腌制风干成熟工艺及对丙氨酰氨肽酶活性的影响研究以火鸡腿为原料,采用强化高温风干成熟工艺加工干腌火鸡腿。利用正交试验方法对腌制用盐量、强化高温温度和风干天数三个工艺参数进行优化。各因素的主次顺序为：风干天数>强化高温温度>腌制用盐量；最优工艺为：3%的用盐量,强化温度为50℃,风干成熟9天；用响应曲面试验得到的多元回归方程预测AAP实际酶活,并与工艺参数和主要产物氨基酸进行相关性分析。发现：预测AAP活性与游离氨基酸总量(EFAA)、风干天数呈显著正相关(P<0.01),与强化高温温度和腌制用盐量没有相关性；∑FAA和感官评分呈显著正相关(P<0.01)。由此看出延长风干天数可提高AAP酶活而强化高温温度对AAP酶活无影响,这些结果说明AAP作用于风干成熟阶段,在低pH的条件下,适当提高风干成熟的温度可增加AAP的活力,而风干成熟之前提高温度并不能调高AAP活性。