籽瓜种子含有丰富的油脂和蛋白资源。油脂含量占45%左右,其中以油酸和亚油酸为主,两者含量占所含油脂的80%以上,油酸和亚油酸分别占15%和65%左右,亚油酸占65%左右,因此籽瓜种子是一种优良的保健食用油来源。同时蛋白含量约占原料的35%做左右,含有丰富的氨基酸。本论文利用水酶法提取籽瓜种子油脂及水解蛋白,此方法与传统方法相比,不仅缩短了工艺路线,还保证了油脂和蛋白的质量,操作安全、简单,对环境无溶剂污染。首先研究了籽瓜种子的水酶法提油和水解蛋白的工艺路线,选择了碱性蛋白酶为提取所用的酶试剂。提油试验表明影响提取率大小的因素依次为加酶量>酶解时间>酶解温度>料液比,其最佳提取条件为加酶量2.96%,酶解温度44.4℃,酶解时间2.86h,料液比1：5.74。此时,实际油脂提取率为76.3%。水解蛋白提取试验表明影响提取率大小的因素依次为加酶量>酶解时间>酶解温度>料液比,其最佳提取条件为加酶量2.92%,酶解温度42.9℃,酶解时间2.97h,料液比1：5.93。此时,实际水解蛋白提取率为78.3%。其次,通过水酶法提取的籽瓜种子油和低温溶剂萃取得到的相比,亮度要更高,红度和黄度也略高,酸值和过氧化值要更低。皂化值水酶法提取的更高。其他各项指标均没有明显差异,总体品质较好。最后,利用喷雾干燥技术将蛋白水解液制备成籽瓜种子水解蛋白粉,研究其抗氧化性和功能性质。籽瓜种子水解蛋白的抗氧化活性根据使用酶的种类不同和水解度的变化而不同。当浓度为1.40mg/mL的范围时,测定其抗氧化性,其DPPH自由基、·OH自由基、O2.-自由基的清除能力随着蛋白浓度的升高而增强。籽瓜种子水解蛋白的功能性质根据使用酶的种类不同和水解度的变化而不同。随着水解度上升,溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性都随之降低,吸水和吸油能力反之。水解蛋白在pH2～12有良好的溶解性,在等电点附件出现了最低的溶解度,碱性蛋白酶水解产物的溶解性更好。碱性蛋白酶水解蛋白的变性温度较高,稳定性好。