目前我国抹茶的生产缺少统一的产品标准,市场上抹茶产品鱼龙混杂,一般消费者根本无法区别抹茶和绿茶粉,本研究收集了33个样品,从色差、粒径等检测分析,给予抹茶品质定位,对抹茶国家标准的制定有参照意义。同时研究了市场抹茶主流的生产方式(球磨工艺),得出了最佳球磨工艺。在此工艺基础上生产的抹茶采用酱的制作工艺,制作一款新型、健康、方便的抹茶风味酱,为茶食品的开发增添了新的内容。主要研究结果如下:1.不同抹茶品质分析33个抹茶样品通过感官审评、粒径及色差检测进行品质研究,抹茶色度L平均值为62.94,a*值平均为-5.73,由于a*值绝对值越大,抹茶越绿,品质越高,研究发现采用蒸青覆盖的鲜叶,经球磨粉碎加工的抹茶品质相对较高。超微粉体具有特殊的表面体积效应,粒度越细,比表面积越大,对目标物质的吸附作用更大,接触反应也更加充分,研究发现200~1200目不同粒径抹茶作用不同时间清除DPPH自由基的能力有显著性差异,1200目抹茶作用30 min清除DPPH自由基的能力高达78%。2.球磨工艺对抹茶品质影响球磨加工抹茶已成为工厂加工抹茶的主流方式,然而在工厂球磨加工抹茶时长在12到24小时,球体间碰撞摩擦作用带来大量热量,温度随着球磨时间增加而升高,同时由于有空气存在,茶叶易被氧化,茶粉偏黄,叶绿素含量降低,色泽暗淡。本研究通过单因素、正交试验对行星式球磨机制备抹茶工艺进行优化,研究表明利用氮气制冷控制温度的低温球磨方式制得的抹茶从色度、粒度上分析,抹茶品质得到提升。3.抹茶酱加工工艺研究在单因素基础上,通过感官评价与质构分析,得出抹茶酱基本配方。再利用响应面优化设计,白砂糖、抹茶、增稠剂、熬制时间四个因素,以感官评分为响应值,优化抹茶酱加工工艺。结果表明,抹茶酱的最优工艺是:白砂糖45.97%,抹茶6.13%,增稠剂0.38%,熬制时间16.87min。4.抹茶酱的流变性研究抹茶酱剪切速率的增加影响剪切应力,剪切应力与剪切速率比值随着剪切速率的增大而减小,抹茶酱属于典型的剪切稀化体系。抹茶酱流动特性曲线相关系数R2>0.99,曲线符合幂函数。5.超高压灭菌研究超高压作为一种冷杀菌手段可以较好地保持抹茶酱杀菌前的风味、色泽、营养、质构体系。菌落总数受压力、保压时间等因素影响;不同加压方式对菌落总数影响不显著。