真姬菇是一种富含多种营养物质的食用菌,采后由于强烈的呼吸作用、生理代谢活动、菌体水分散失和微生物侵染等问题,其贮藏期较短,导致其商品价值较低。真姬菇在市场上目前主要的消费品种是生鲜产品,国内对于发酵真姬菇的研究很少有文献报道,国外也没有相关的研究报道。可利用植物乳杆菌的特性对真姬菇进行半固态真空发酵,避免普通发酵方式在发酵成熟后进行切分、包装带来的二次污染,降低亚硝酸盐含量,避免防腐剂对身体带来的危害,防止有毒代谢产物的产生,改善其风味和质地,延长产品的贮存期,提高真姬菇的附加值。本试验利用实验室保存的MG-1植物乳杆菌用于真姬菇发酵,以不同接种量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间、水分含量为单因素,以亚硝酸盐含量、总酸含量、游离氨基酸和感官品质评价为加权综合指标,进行筛选;再以相同加权指标进行响应面法优化复合发酵条件;最后对接种真姬菇灭菌方式进行初步研究。主要研究结果如下:以不同接种量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间、水分含量为单因素,以亚硝酸盐含量、总酸含量、游离氨基酸和感官品质评价为加权综合指标,进行筛选,试验结果:接种量5%加权综合得分为0.984;食盐浓度8%加权综合得分为0.988;发酵温度31℃加权综合得分为0.975;发酵时间10d加权综合得分为0.967;(CK组)92%水分含量加权综合得分为0.907。得出结果:接种量5%、食盐浓度8%、发酵温度31℃、发酵时间10d。单因素试验结果表明:接种量、食盐浓度、发酵温度、发酵时间对发酵真姬菇品质影响较大;故在单因素试验基础上,以接种量、食盐浓度、发酵温度、发酵时间四个因素为自变量,以亚硝酸盐含量、总酸含量、游离氨基酸和感官品质评价为加权综合指标,根据响应面优化试验得到最优发酵组合为:接种量为5%、食盐浓度为7.7%、发酵温度为31℃、发酵时间为10d。在此条件下,重复验证试验得出,发酵第10d时,与自然发酵相比,亚硝酸盐含量降低了86.3%、总酸含量升高了16.4%、游离氨基酸含量增加了40.3%g、硬度上升了17.4%,色差降低了3.5%、感官评分升高了19.8%;亚硝酸盐含量低于中国酱腌菜中亚硝酸盐限量标准(≤20mg/kg),总酸含量低于中国泡菜中总酸含量限量标准(≤1.5g/100g)。高压蒸汽灭菌(121℃)、常压蒸汽灭菌(100℃)、巴氏水浴灭菌及蒸汽灭菌(85℃)、微波灭菌(800W)对发酵真姬菇产品品质的影响。试验结果表明,微波灭菌组中800W-180s能完全杀灭微生物,可显著降低亚硝酸盐含量(0.033mg/kg),总酸含量不变(0.78%),减少游离氨基酸损失(2223.mg/100g);可以较好的维持真姬菇的色泽(14.60)和硬度(4.3kg/cm~2),使其保持较好的外观和风味(81.5分);与试验中其它灭菌方式相比,作用时间短,灭菌温度低,作用效率高,能减少亚硝酸盐含量,减少游离氨基酸损失,能较好的保持真姬菇品质;亚硝酸盐含量远低于酱腌菜中亚硝酸盐限量标准标准(≤20mg/kg),总酸含量低于泡菜中总酸含量限量标准(≤1.5g/100g),微生物指标符合食品卫生要求,因此800W-180s是最适宜的真姬菇灭菌方式。