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以新疆野生樱桃李为研究对象，分析了新疆野生樱桃李的营养成分并对果胶提取工艺进行了研究，并对取得的樱桃李果胶理化性质进行了评价，得出以下主要结论：结果表明：72种野生樱桃李的总糖及总酸的含量均较高，通过对比采自伊犁霍城县大西沟与栽培于乌鲁木齐安宁渠两个区域的野生樱桃李中营养成分含量，发现采自伊犁霍城县大西沟样品中总酸的含量比栽培于乌鲁木齐安宁渠的样品要高，而就总糖及还原性糖含量而言，栽培于乌鲁木齐安宁渠的样品高于采自伊犁霍城大西沟的样品。樱桃李品种中的胡萝卜素含量均在1000μg100g以上，最高含量达到4868.15μg/100g。樱桃李品种的氨基酸总量均在2%以上。樱桃李品种中精氨酸、天冬氨酸含量明显高于其它氨基酸含量。野生樱桃李中矿质元素的含量通过火焰原子吸收光谱法来测定，精密度高，准确度好，操作简便；可以获得95.0%~102.5%的加标回收率，变异系数≤2.41%，数据可靠，检出限为0.009～0.052μg/mL。矿质元素的测试结果显示，野生樱桃李中含有矿质元素Fe，Zn，Ca，Mg，K，Na，Cu，Mn。在所分析的72种野生樱桃李中，不同类型的样品中，其所含的总糖、还原糖、总酸、VC、胡萝卜素、氨基酸、矿质元素又各有差异，这对进一步开发与利用野生樱桃李，选择出适宜加工用途的专用品种具有一定的参考价值。微波辅助提取法的最佳提取工艺为以水为提取溶剂，液料比为25：1（mL/g）， pH为2，微波处理时间为3min，微波功率为650W，提取率为8.34%，超声波法提取工艺为液料比为25:1（mL/g），pH2，中频下提取频率为48.8KHZ，超声波功率为252W，40℃水浴中提取20min，樱桃李果胶提取率为7.99%。纤维素酶法最佳提取工艺为纤维素酶用量为0.035%，pH4.5，在45℃条件下酶解40min，樱桃李果胶提取率为8.23%。通过比较，超声波提取法是最佳方法。对樱桃李果胶的理化性质进行了检测，樱桃李提取果胶的品质符合国外标准和标价标准要求；樱桃李果胶的溶解度和粘度基本上低于标准果胶，但高于国产的苹果果胶；色彩色差度及凝胶性的比较表明，樱桃李果胶和标准果胶明显优于国产的苹果果胶；樱桃李果胶的热稳定性也较好，具有一定的开发价值。