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为了获得一株发酵性能优良、性质稳定的刺葡萄酒酵母,以指导生产实践,酿造优质刺葡萄酒。本课题首先从带皮渣的刺葡萄汁发酵液中筛选出一株较优酵母。然后对其生长、耐受及发酵特性进行研究。最后通过正交试验建立了科学合理的刺葡萄酒发酵工艺。主要研究结果如下：1.设置刺葡萄汁发酵试验,确定以起酵速度、发酵气味、凝聚性能、产酒精度、感官评定为初筛指标,筛选出编号分别为Y6、Y24、Y101、Y102、Y121的5株酵母。以安琪葡萄酒活性干酵母为对照,用各纯种酵母酿造刺葡萄酒,以酿造酒的理化品质和感官评定为指标,复筛出酿造刺葡萄酒的优良酵母菌株Y102。通过观察酵母Y102在WL营养琼脂培养基上的菌落特征及子囊孢子、假丝孢子、掷孢子的生长情况,结合酵母菌鉴定手册及Cavazza关于WL营养琼脂培养基鉴定酵母的理论,初步判定酵母Y102为酿酒酵母属(Saccharomyces cerevisiae)酵母。2.测定酵母Y102生长曲线,了解其生长周期,确定20h为其对数生长期的中期。通过L9(33)正交试验对酵母Y102生长条件进行优化,确定其最佳生长条件为：pH5.0,温度30℃,转速200r/min。OD560值为0.798,菌密度为1.2×108个/mL。设计耐受性试验,测定出酵母Y102的各项耐性指标：耐酒精量为18%vol；耐高温为40℃；耐高糖为60%；耐高酸为pH1.8；耐二氧化硫为200mg/L；耐KCl为2.0mol/L;耐饥饿为18天。对比安琪葡萄酒活性干酵母,酵母Y102耐受性能较好。设计发酵试验,测定出酵母Y102的发酵特性：对于含糖20%、pH3.5的刺葡萄果浆,酵母Y102在接种7小时后开始发酵,120h后达到高峰,8天后主发酵结束。与安琪葡萄酒活性干酵母比较,酵母Y102的起酵时间更快,并且发酵速率也更快,缩短了发酵周期,节省了发酵成本。在24℃条件下,发酵结束后,酵母Y102发酵产酒精11.5%vol,残糖2.1g/L。对比安琪葡萄酒活性干酵母,酵母Y102发酵性能更好,适合酿造刺葡萄酒。3.以发酵周期,酒精度、残糖、总酸,感官评定分数为综合指标,对初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行单因素酿酒试验。通过对最终刺葡萄成品酒的综合评价,得出酵母Y102酿造刺葡萄酒的最佳初始糖度为22%；最佳初始pH值为3.5；最佳发酵温度为24℃；最佳酵母接种量为4%。以初始pH3.0、pH3.5、pH4.0;初始糖度20%、22%、24%；发酵温度22℃、24℃、26℃为因素水平,以感官评定为指标,采用L9(33)正交试验对刺葡萄酒发酵工艺条件进行优化。确定最佳发酵组合为：pH3.5,初始糖度20%,发酵温度22℃,感官评定分数为94。对该工艺条件进行验证试验,感官评定分数为95分,与理论值相比差异不显著。各项理化指标均达到GB15037-2006的基本要求。