本文以福鼎大毫茶为原料,利用外源酶添加技术,改善白茶品质,筛选出纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等酶制剂的最佳因素和水平;通过酶制剂组合方式对白茶原料进行处理,所制白茶品质明显提高;利用模糊综合评判对白茶生化品质进行客观性分析,得出各项评价指标的权数为:茶多酚:0.2260,氨基酸:0.2494,黄酮类物质:0.0328,可溶性总糖:0.0830,水浸出物:0.3460,咖啡碱:0.0624。本文还试用其它高香茶树品种制作白茶,并优化加工工艺,筛选出最佳品种和工艺。研究结果如下:(1)以春季福鼎大毫茶为原料,通过正交试验分析纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶对春季白茶生化成分和品质的影响。结果得出水浸出物、可溶性糖总量都有所增加,也证明了纤维素酶可分解细胞壁中的纤维素,提高茶汤水浸出物,促进多糖的水解,提高可溶性糖总量。果胶酶与纤维素酶有同等效果。蛋白酶正交试验表明,蛋白酶可分解茶叶中的蛋白质水解成氨基酸,提高茶汤氨基酸含量。通过毛茶感官审评,结果表明:在减重率达60%的萎凋叶中,喷洒1.5%纤维素酶,液叶比1:4,此处理的毛茶总分比对照的总分高出14.7;在减重率为30%的萎凋叶中,喷施1.5%果胶酶,液叶比为1:8,此处理的毛茶总分比对照的总分高出10.9;在减重率达60%的萎凋叶中,喷洒1.5%木瓜蛋白酶,液叶比1:4,此处理的毛茶总分比对照的总分高出7.5。(2)以夏季福鼎大毫茶为原料,通过双因素试验分析果胶酶、单宁酶对夏季白茶品质的影响,结果表明:失水率达到30%的萎凋叶中喷洒1.0%果胶酶,液叶比1:10的工艺处理效果最佳,品质最好;在鲜叶中喷洒1.0%单宁酶,液叶比1:10的工艺处理效果最佳,品质最好。本文利用不同浓度纤维素酶处理鲜叶,粗纤维含量下降,说明纤维素酶可促进分解细胞壁中的粗纤维物质,纤维素酶可破坏茶叶细胞壁组织。(3)通过酶组合试验分析各处理的生化成分含量,可知酶的组合可增强处理效果,提高水浸出物、氨基酸、可溶性糖的含量,且各生化成分之间有显著或极显著差异的影响。(4)本文还试用其它高香茶树品种制作白菘,通过感官审评分析毛茶品质,结果表明,黄观音毛茶感官审评总得分比福鼎大毫茶的总得分高出3.7分进一步对黄观音制作白茶进行工艺优化,得出复式萎凋的感官审评总得分,比自然萎凋的总得分高出5.2分。黄观音制作的白茶,品质佳,香气物质总量高、组分多,其中总量是对照的2.01倍。黄观音制作的白茶,含带有椰子香的10-十一烯醛,其它品种均未检出,带柠檬香的柠檬醛的香气组分相对含量比对照高出85.71%。进一步对黄观音制作白茶进行工艺优化,利用复式萎凋加工的黄观音白茶,香气组分多,持久性好,复式萎凋的其中香气总量是自然萎凋香气总量的1.17倍。带玫瑰花香的顺-橙花醇、带清香的α-法呢烯、带木香的石竹烯的香气组分的相对含量分别比对照的相对含量高60.45%、45.28%、27.13%,且酯类和醛类物质种类比对照多,香气明显优于对照。