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发酵牛肉调味基料（Fermented Beef Flavorings,FBF）以牛骨肉末为原料,经高压浸提、酶解、发酵、美拉德反应等环节加工而成。为提高其抑菌能力和风味,试验通过考察不同发酵剂制备的FBF抑菌性和风味特征,筛选具有强抑菌性和独特风味的发酵剂制作FBF,并考察发酵牛肉调味基料在牛肉肠中的应用效果,为发酵牛肉调味基料的制备和应用提供一定的指导和数据支持。本文的主要研究内容及结果如下:（1）研究不同发酵剂和工艺环节对FBF抑菌性的影响。结果表明,处理2（高压浸提-酶解-发酵16 h-美拉德反应）效果优于处理1（高压浸提-酶解-发酵16 h）以及CK（高压浸提-酶解-美拉德反应）。在处理2组中,有3个发酵组抑菌效果突出,清酒乳杆菌（LS）对鼠伤寒沙门氏菌的抑菌率达85%以上,对大肠杆菌的抑制能力达到53%;WBL-45组对大肠杆菌的抑制能力达到100%,对乙型副伤寒沙门氏菌抑菌能力85%;VHI-41组的综合抑菌能力较好。（2）研究发酵时间对FBF抑菌性的影响。试验以WBL-45、VHI-41和LS为发酵剂,分别发酵12 h和16 h制作FBF,以金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌为指示菌,添加10%调味料于指示菌液中培养12?h（37?℃）,测定其与指示菌菌悬液处理12 h后的光密度值来计算抑菌率。结果发现,发酵时间由12 h延长至16 h,FBF的抑菌性增加,WBL-45的增幅最明显,VHI-41抑菌率始终最高。（3）研究WBL-45、VHI-41和LS组FBF的抑菌作用。试验结果:WBL-45组对大肠杆菌、乙型副伤寒沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的IC50浓度依次为3.75%、7.5%、3.75%,VHI-41组和LS组FBF对三株指示菌IC50浓度依次为3.75%、3.75%、1.88%。FBF能够抑制三株指示菌的正常生长和增殖,延长其延滞期,降低致病菌最大比生长速率以及稳定期的菌量,破坏细胞的正常形态,使菌体表面出现褶皱、孔洞,从而抑制指示菌生长。（4）研究发酵时间和发酵剂种类对FBF风味的影响。结果表明:LS组和VHI-41组的FBF风味具有特殊性。含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味物质,醇、酮类化合物对样品的总体风味有重要的修饰作用。构成9组样品风味差异贡献最大的是2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相对含量。VHI-41发酵12 h制作的FBF更受人们喜爱。（5）考察具有强抑菌性和独特风味的VHI-41组FBF在牛肉肠中的实际应用。试验结果表明,在贮藏期间,NC组品质最差,感官评分也远低于其它处理组。PC组在所有处理组中品质最好。3个试验组与NC组相比,牛肉肠品质有明显的改善。其中,2%FBF+SN组与PC组的品质最接近,且亚硝酸盐残留量低于PC组,N-亚硝胺含量与PC组相比差异不显著（P>0.05）。对贮藏7 d的牛肉肠进行微生物多样性测序,NC组微生物群落种类最丰富,芽孢杆菌属和厌氧芽孢杆菌属是NC组的优势微生物,亚硝酸盐和FBF可以影响牛肉肠微生物群落构成和相对含量,可以很好地抑制厌氧芽孢杆菌的生长繁殖。