藜麦产量低,作为一种全营养植物,植株整体开发潜能大,作为其植株主体的藜麦秸秆目前还鲜见研究和报道。本文对藜麦秸秆蛋白进行研究,目的在于拓宽植物蛋白质的来源,解决藜麦收割后大量秸秆抛弃、污染环境等问题,开发并利用藜麦秸秆蛋白,提高秸秆的经济价值。通过采用生物酶法辅助提取藜麦秸秆中的植物蛋白,并对提取的藜麦秸秆蛋白进行了营养价值、结构以及食品功能性质方面的研究,以期为藜麦秸秆蛋白的进一步开发利用提供依据。主要研究结果如下:1、藜麦秸秆粗蛋白含量约为11.4%,在单因素试验的基础上利用正交试验优化工艺参数,确定最佳提取条件:料液比为1:3,反应时间8 h,提取温度为50℃,纤维素酶添加量为275 U/g,得到最佳提取率为40.68%。2、通过对藜麦秸秆蛋白氨基酸组成进行分析,得出藜麦秸秆蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的41%,EAA/NEAA(E/N)为0.69,二者的值都略高于FAO/WHO标准规定的必需氨基酸含量40%和E/N值0.6,根据RCAA值进一步计算得到藜麦秸秆蛋白的SRCAA值为72.25。3、对藜麦秸秆蛋白分子量的分析表明,藜麦秸秆蛋白共有8个条带,对应分子量依次为78.7 KDa、42.1 KDa、35.6 KDa、20.7 KDa、17.8 KDa、15.5 KDa、11.2 KDa和6.1 KDa,藜麦秸秆蛋白以低分子量的蛋白居多,高分子量蛋白较少。4、藜麦秸秆蛋白的二硫键含量测定结果表示,藜麦秸秆蛋白中游离巯基含量为10.21μmol/g,二硫键含量为23.57μmol/g;傅里叶变换红外光谱分析结果表明,藜麦秸秆的蛋白质二级结构中,β-转角相对占比较高,为36.42%,α-螺旋相对含量为25.19%,β-折叠相对含量为25.91%,无规卷曲相对含量最少为12.48%。5、藜麦秸秆蛋白的变性温度较高,水分含量为9.6%,起始温度为131.06℃,变性温度为132.72℃,终止温度为134.51℃,变性焓变为7.82 J/g。6、藜麦秸秆蛋白的食品功能性结果表明,在60℃和p H为9时其溶解度和吸水性相对最佳;吸油性在70℃时达到最佳;起泡性在60℃、p H为11时最好;泡沫稳定性在温度为70℃、p H为5时最高,p H和温度对藜麦秸秆蛋白的食品功能性质影响较大。综合结果表明,利用生物酶辅助提取藜麦秸秆蛋白,并通过对其营养价值、结构特性和食品功能性的研究,为藜麦秸秆植物蛋白在食品中的研究开发提供了理论基础。