矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）是花色苷类化合物中最常见、分布最广且含量较为丰富的物质,具有出色的抗氧化、抗炎和抗衰老能力,被广泛地应用于食品、药品及其他行业。然而由于稳定性较差,导致C3G的生物利用率较低。本研究通过使用淀粉纳米颗粒（SNP）与C3G相互作用形成复合物来改善C3G的不稳定性,提高C3G的抗氧化能力和生物利用率。使用溶剂置换法制备SNP,确定SNP与C3G结合的最佳条件,在此最佳结合条件下对C3G-SNPs复合物进行结构分析、稳定性和抗氧化能力测定、以及体外模拟消化,得出结论如下:（1）C3G与SNP最佳结合条件的筛选通过溶剂置换法制得的SNP大小较为均匀,获得率为92.27%,高于酶解法的74.6%。以溶剂置换法制备的SNP与C3G结合,得到C3G-SNPs复合物,确定了以蒸馏水作为反应体系,C3G与SNP质量比为1:12,p H=3,结合时间60min为最佳结合条件,测得最高结合率为84%。（2）C3G-SNPs复合物结构特征分析通过SEM和TEM可以清楚地观察到C3G-SNPs复合物的直径为100 nm左右,具有稳定形态,结合后观察到高度重叠,C3G与SNP通过纤维状桥连接,并通过该结构紧密结合。通过FTIR分析得出CH键和OH键是结合中涉及的主要化学键,证明SNP通过非共价键与C3G结合形成复合物后保护了C3G。（3）C3G-SNPs复合物的稳定性和抗氧化活性研究在不同处理下,C3G-SNPs复合物都显示出了比C3G单体更高的C3G保留率和抗氧化能力,充分说明SNP对C3G起到了明显的保护作用。经处理,氧化剂对复合物抗氧化活性的影响明显高于还原剂;经过不同浓度的Fe³⁺处理后的实验组溶液中C3G保留率和FRAP值都明显高于对照组,证明SNP与Fe³⁺反应,有效地保护了C3G,从而提高了其保留率和抗氧化能力。（4）C3G-SNPs复合物体外模拟消化研究经过唾液消化、胃部消化1h后,两组溶液中C3G均未发生明显的降解。胃部消化2h后,C3G-SNPs复合物的总抗氧化值显著提高,肠消化1h后,C3G-SNPs复合物中C3G保留率相比于单一C3G溶液提高了14.03%,肠消化2h后,C3G-SNPs复合物溶液中C3G保留率和抗氧化值显著提高,说明在C3G的体外消化过程中,SNP对C3G具有保护作用,提高了C3G的体外消化率。以上研究结果为今后C3G与淀粉相互作用的研究奠定了一定基础,也为花色苷的稳定性研究提供了理论依据。