论文部分内容阅读
葛根是一种具有多种生理功能的药食两用植物,核桃饼粕是核桃油加工后的产物。本论文以葛根和核桃饼粕为原料,选用中性蛋白酶酶解制备核桃蛋白多肽,结合乳酸菌发酵,制备葛根核桃肽复合饮料,并对饮料的口感和稳定性进行了研究,同时研究了其加工制成固体粉末饮料的工艺,主要实验结果如下:1.以黄酮提取率和感官评分为指标,通过正交优化试验,确定了最佳发酵工艺:核桃饼粕与葛根的原料配比为1:3,蔗糖添加量1%,固液比1:15,乳酸菌(保加利亚乳杆菌:乳酸乳链菌=1:1)接种量4%,温度39℃,发酵时间2d,在此工艺条件下黄酮提取率可达3.812mg/g,感官评分为92分。2.综合多肽得率和酶解液的感官评定,确定了酶解核桃蛋白的最佳酶源为中性蛋白酶;通过响应面设计优化试验,确定了制备多肽的最佳酶解条件:加酶量5000u/g,底物质量浓度23g/L,温度51℃,时间5.2h,p H自然,多肽得率为0.45g/g;SDS-PAGE凝胶电泳测得核桃蛋白的分子量主要集中在18k Da~37k Da之间,而酶解多肽粉的分子量主要分布在7.6k Da以下。3.综合感官评定和蛋白乳饮料对蛋白含量的要求以及市场上多肽产品的多肽含量范围,确定多肽粉的添加量为1.5%;以感官评分为指标,通过正交试验优化口感调配和响应面试验优化稳定性,确定了口感调配的最佳条件:白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.1%,食用香精添加量0.08%;稳定的最佳条件:黄原胶0.11%、羧甲基纤维素钠0.10%、藻酸丙二醇酯0.17%、蔗糖酯0.14%。4.综合固体饮料水分含量、吸水性、干燥过程和感官评价,确定喷雾干燥的助干剂以麦芽糊精为主,β-环糊精为辅;以水分含量和感官评分为指标,通过正交优化试验,确定喷雾干燥的最佳条件:物料浓度15%,进口温度170℃,物料流量1.96m L/min,麦芽糊精添加量为80%,β-环糊精添加量为10%。在此条件下,水分含量为3.98%,感官评分达95分。