果胶是一种大分子酸性线性多糖,主要存在于植物细胞壁中,其在食品、医药、化工行业有多方面的应用。我国每年果胶需求量大,但自生产果胶得率低、质量差,只能依靠从德国、丹麦等欧洲国家进口,提高了生产成本。因此提高果胶得率的同时保持果胶优良的品质是我国目前急需解决的问题。本课题选取坪山柚子皮为提取原料,主要优化了三种不同果胶提取方法的提取工艺,并对三种提取方法所得果胶的理化性质、结构特性进行了分析,以及考察复合果胶膜作为食品保鲜膜的可能性。果胶的间歇微波辅助EDTA酸提法(IME)最佳工艺条件为:EDTA含量0.25%,微波功率550 w,微波时间125 s(工作时间5s,间歇时间5 s),pH1.0,固液比为1:25 g/mL,果胶得率为38.48%。果胶的间歇超声辅助EDTA酸提法(IUE)最佳工艺条件为:超声时间79 min(工作时间1 s,间歇时间1 s),超声功率850 W,EDTA含量0.25%,pH1.0,固液比为1:25 g/mL,果胶得率为31.65%。果胶的EDTA辅助酸提法(ED)最佳工艺条件为:提取时间90 min,EDTA 0.25%,提取温度90℃,pH1.0,固液比为1:30 g/mL,果胶得率为33.11%。采用相同的柚皮作为原料时,间歇超声法与EDTA辅助酸法所得果胶得率相差较少,间歇微波法所得果胶得率明显高于二者,且具有快速、高效、节能等优点。果胶的乙醇沉淀法最佳工艺条件为:乙醇(乙醇浓度80%)与果胶提取液(浓度15.32mg/mL)体积比3:2对果胶进行沉淀,静置80 min,该条件下果胶沉淀率可达99.64%。通过对三种不同提取方法所得果胶进行了红外分析、XRD分析、SEM分析,发现柚皮果胶的溶解度受果胶微观形态、晶型结构等影响,三种果胶的溶解度大小依次为IUE>ED>IME。高效液相色谱分析表明,Hg含量较高,说明三种果胶结构中“光滑”区域较多,IUE果胶最多约为86.49%。同时,由于阿拉伯多糖及其它多糖,IME果胶存在具有广泛而长的分支,因此,IMEP果胶可作为一种良好的乳化剂和稳定剂。DPPH抗氧化实验证明,半乳糖醛酸含量高、酯化度低的IUE果胶DPPH清除率明显高于IME果胶与ED果胶,可以用于食品保鲜。通过采用流延法,以果胶,壳聚糖为成膜材料制备复合膜。通过性能指标的测定,依次考察了不同酯化度的果胶和不同分子量的壳聚糖共混,不同质量比对形成复合膜质量的影响。结果表明壳聚糖与果胶具有良好的相容性,且果胶膜中添加壳聚糖不紧提升了果胶膜的力学性能,且降低了果胶膜的水蒸气透过率,并且复合膜还保持良好的溶胀性和体外降解性,适合于食品保鲜膜。根据实际条件进行校正,本研究得到的最佳工艺条件为:低酯果胶与200 kDa壳聚糖质量比为1:1,甘油质量分数为0.3%,氯化钙浓度为3%,所得复合膜性能最佳,拉伸强度为33.89±0.12 MPa,断裂伸长率为30.09±0.21%,水蒸气透过量为382.66±0.18 g/(m~2·24h),复合膜综合评分为为95.42±0.28,与预测值95.54接近。本文采用的果胶/壳聚糖复合膜在对草莓进行了涂膜和封口处理后,草莓的理化指标同对照组相比有明显改善,使草莓的货架延长期可有效延长至8天。低酯果胶/200 kDa壳聚糖复合膜双层保鲜措施能有效的降低草莓的腐烂率和失重率,阻碍草莓VC和有机酸含量的下降,因此低酯果胶/200 kDa壳聚糖复合膜适用于草莓的保鲜。