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黄秋葵(Abelmoschus esculentus L.)属于锦葵科,一年生草本植物,新鲜嫩荚、嫩花和叶均可作为蔬菜食用,特别是嫩荚,不仅营养丰富,而且含有多种对人体健康有益的功能性成分,因此种植基地几乎遍布全球,近几年在我国大部分地区也开始大规模种植。作为食品药物共同开发使用的21世纪多用途植物资源,开发利用前景广阔。黄秋葵嫩荚中含有丰富的胶质粘液,其主要成分是多糖类物质。本实验以新鲜黄秋葵嫩荚为原料,分别采用超声辅助和超高压辅助两种提取方法对黄秋葵嫩荚粗多糖提取工艺进行研究,并用响应面法对提取条件进行了优化,获得了较佳的工艺参数。进而对提取的粗多糖经纯化、色谱分析,得到了秋葵嫩荚多糖的单糖组成和多糖分子量等信息。最后利用所提取黄秋葵嫩荚粗多糖制作果冻凝胶产品,探究其功能特性。本论文的主要研究结论如下:1.超声辅助提取黄秋葵嫩荚粗多糖优化实验。结果表明:能够使得率达到最大值的超声提取工艺条件是超声温度63℃、超声波作用时间10 min以及液料比为47:1(mL:g),预测得率为6.43523%,验证得率为6.375%。多糖纯度为87.58%,蛋白杂质率为8.89%。2.超高压辅助提取黄秋葵嫩荚粗多糖优化实验。结果表明:能够使得率达到最大值的超高压提取工艺条件是超高压压力400 MPa、超高压作用时间6 min以及液料比为55:1(mL:g),预测得率为7.32358%,验证得率为7.15%。多糖纯度为89.75%,蛋白杂质率为5.92%。3.气相色谱(GC)分析多糖的单糖组成。结果显示超声波、超高压与传统提取等三种不同提取方法得到的多糖的单糖构成基本一致,表明超高压、超声波辅助提取技术未破坏多糖的单糖构成。4.高效液相色谱(HPLC)分析多糖的分子量。比较分析超声波、超高压及传统提取三种不同提取工艺得到的多糖分子量,发现三种方法提取的多糖其重均分子量都超过了500000,属于大分子,进而表明超高压、超声波辅助提取技术对多糖的大分子结构基本没有破坏。5.果冻凝胶实验。利用提取的粗多糖作为增稠剂制作了凝胶产品果冻,结果表明黄秋葵嫩荚粗多糖能显著改变凝胶产品的质构特性。在制品粘度、弹性方面发挥了明显的增强作用。