目前肉类屠宰企业在肉牛屠宰和分割过程中,往往产生很多碎肉和脂肪,这些碎痩肉和脂肪的品质很好,市场价格低廉,但是没有得到有效的利用。同时,消费者对于脂肪含量较为丰富的花纹肉的需求量相对较大,如果能利用相关技术把这些碎瘦肉和脂肪加工成符合消费者需求的花纹肉,将会产生巨大的经济效益。重组肉是指利用剔骨肉或碎肉及加工过程中产生的边角料,通过添加食盐、食用复合磷酸盐、卡拉胶和其他添加剂,使肉颗粒或肉块重新组合起来的肉制品,以此来提高产品附加值。本文研究的内容主要包括四个方面:(1)重组反应底物的筛选;(2)重组剂添加量对重组特性的影响;(3)重组牛肉加工工艺研究;(4)重组牛肉制品研究。具体研究内容和结果如下:1、转谷氨酰胺酶与不同的反应底物混合,研究他们对重组牛肉重组特性产生的不同影响,考察植物性蛋白、动物性蛋白、亲水胶体、肉糜和氨基酸混合物分别作为反应底物的重组能力。结果表明,动物性蛋白与植物性蛋白作为反应底物的重组特性效果较好,其中,酪蛋白的作用最为突出。亲水胶体虽然本身具有粘滞性,但是在转谷氨酰胺酶反应体系中却起到了阻碍作用。肉糜与氨基酸混合物作为反应底物的能力不显著。2、转谷氨酰胺酶、食盐、磷酸盐与非肉蛋白添加到肉制品中,均会对重组牛肉重组特性产生促进作用。本部分在重组牛肉中分别添加酪蛋白、大豆蛋白、肉糜这三种底物。通过单因素试验研究不同添加量的转谷氨酰胺酶、食盐、磷酸盐对重组特性的变化规律。通过正交试验得出了重组剂的最佳配比及制备条件为:转谷氨酰胺酶:食盐:磷酸盐:(酪蛋白或大豆蛋白或肉糜)=3g:3g:0.6g:(4g或2g或20g)。3、根据肉制品加工原理,以粘结强度、蒸煮损失、剪切力为参考指标,考察不同加工条件对重组牛肉重组特性的影响。并优化出一种效果较好的加工工艺。将重组剂与10ml水混合,肉块切成大小为(0.5-1)×(0.5-1)×(0.5-1)cm3,在温度为4℃,施加的压强为1000N/m2的条件下反应12h。经此工艺加工出的重组牛肉的粘合强度较好,蒸煮损失较小,剪切力较小。4、利用优化的重组剂和重组工艺,将做好的重组牛肉与中国传统肉制品做法相结合,制作出品质更高的酱牛肉和肥牛制品。利用重组牛肉制作的酱牛肉,出品率高;嫩度、弹性、咀嚼性与普通酱牛肉有显著性差异(P<0.05);风味、多汁性好,总体评价较高。重组肥牛组织切片好,遇沸水不散,色泽、气味、嫩度与普通肥牛无显著性差异(P>0.05)。