麦麸作为磨粉工业的副产物,年产量丰富,价格低廉。若对其深加工利用,能带来可观的经济效益并且能均衡人类饮食,促进人类健康。本文研究了麦麸的综合利用,涉及麦麸蛋白的提取和水解、麦麸膳食纤维的改性及其在番茄酱和浓缩橙汁中的应用。首先,研究麦麸蛋白质的提取及酸水解工艺。采用工业上普遍适用的碱法提取麦麸蛋白,通过正交实验优化的提取条件为p H 9.5、温度50℃、料水比1:30,经过3.5 h处理后,麦麸蛋白提取率为53.12%。经实验确定,麦麸蛋白在液料比6:1,盐酸浓度4 mol/L的条件下水解18 h,水解度可以达到59.22%。通过对水解液的氨基酸组成进行分析得出其鲜甜味氨基酸占总氨基酸的53.77%,能改善鲜味汁的感官品质。其次,将提取蛋白后的麦麸进行水溶性纤维提取并研究了麦麸水溶性膳食纤维对浓缩橙汁的作用。采用Viscozyme L复合纤维素酶酶解麦麸纤维制得水溶性纤维素,通过正交实验确定了较优的提取工艺参数:温度45℃,p H 4.5,酶添加量为0.8%,料液比1:15,复合纤维素酶解2 h,水溶性膳食纤维提取率为21.81%。将提取的水溶性膳食纤维加入到浓缩橙汁中,结果表明,麦麸水溶性膳食纤维的添加会降低浓缩橙汁中可滴定酸度、褐变潜力、维生素C和类胡萝卜素的相对含量、增加可溶性固形物的含量。水溶性膳食纤维添加量对色泽指标L、a、Hue值影响较小,b值随添加量增加而增加,Chroma值随添加量先增大后减小。在储藏过程中橙汁品质受水溶性膳食纤维影响较小。再次,为了能将麦麸水不溶性膳食纤维更加充分的利用,同时也更好地应用到食品中,对酶解后的麦麸纤维残渣进行了物理改性。研究了高压均质、超声波以及二者相结合的方法处理不同浓度的膳食纤维。高压均质能将麦麸水不溶性膳食纤维的粒度降低到10μm左右,高压均质结合超声波处理相比于高压均质,粒度改善较小,但比表面积增加较大,对麦麸膳食纤维的吸水性、膨胀性、持油性等性质有很好的改善作用。单独超声波处理对麦麸膳食纤维作用较小,处理后样品粒度仍大于170μm,并且各项指标都弱于高压均质以及高压均质结合超声波处理的样品。膳食纤维的浓度也是影响粉碎效果的一个因素,适当的增加浓度有利于破碎,但不利于后续干燥样品的品质。最后研究了改性后的麦麸水不溶性膳食纤维在番茄酱中的应用。结果表明麦麸膳食纤维能增加番茄酱的粘性模量、弹性模量、粘度、损失正切等流变学指标,降低番茄酱的析水性,具有替代羧甲基纤维素钠对番茄酱增稠的潜力。综合感官评定以及各项指标测定结果番茄酱中麦麸水不溶性膳食纤维的加入量为2%。