多酚物质作为啤酒非生物浑浊的主要因素之一,又是成品啤酒重要的风味物质,对啤酒质量起着重要的作用。本文考察了啤酒生产过程中多酚物质的变化及其影响因素,对麦芽及酒花多酚对啤酒非生物稳定性的影响进行比较分析,并且结合多酚与蛋白质的作用机理,评价了酿造单宁在啤酒糖化过程中的应用效果,同时,对多酚颗粒作为内源性抗氧化剂对啤酒质量和风味稳定性的影响进行了研究。麦芽中的多酚物质在麦汁制备的蛋白质休止、糖化阶段快速浸出,敏感多酚的含量在整个糖化过程中不断增加,TBA值随多酚含量的上升而下降;辅料比例、糖化温度和时间、投料水pH值、洗糟水温度和pH值、煮沸强度对多酚物质的含量和TBA值都有一定的影响;发酵过程中,敏感多酚的含量及TBA值呈不断下降的趋势;啤酒贮存过程中由于氧的参与,多酚物质发生氧化聚合,啤酒风味的质量将发生改变。和麦芽多酚相比较,酒花多酚提高啤酒还原力的效果更加显著。在麦汁煮沸过程中加入酒花多酚能够提高新鲜啤酒及储藏啤酒的还原力,抑制啤酒贮存过程中羰基化合物的形成,有效降低贮存啤酒的风味老化程度。在麦汁煮沸过程中添加单宁酸,能够有效降低麦汁中高分子蛋白质的含量,麦汁的各项重要指标不会发生明显的变化。在强化实验中,啤酒中羰基化合物的含量明显降低,提高了啤酒的抗氧化能力。当添加量为40mg/L时,敏感蛋白的的含量下降了30%,对敏感多酚的含量无明显影响。在酿造过程中添加Saazer多酚颗粒,提高了麦汁的还原力,加快了麦汁的过滤速度。在强制老化试验中,最终浊度值明显降低,保证了啤酒良好的胶体稳定性。糖化阶段添加多酚颗粒,可以降低啤酒苦味质的降解速率,有利于啤酒的苦味值稳定性。