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蛋白质是最重要的生命物质之一,有关蛋白质的各类研究也是人们比较感兴趣的课题,众所周知,蛋白质的二级结构与功能密切相关。本实验旨在揭示大豆抗原蛋白的结构与功能间的联系,采用免疫学方法获得高纯度大豆球蛋白和p-伴大豆球蛋白,并利用该抗原蛋白分别免疫成年家兔获得特异性抗体,对高纯度大豆抗原蛋白不同温度加热处理,并通过红外光谱等技术对热处理前后的大豆球蛋白和p-伴大豆球蛋白的二级结构进行分析,结合SDS-PAGE凝胶电泳和Native-PAGE凝胶电泳,探讨温度变化对大豆抗原蛋白二级结构的影响,并结合竞争性ELISA对热处理前后大豆抗原蛋白的免疫活性变化规律进行了研究。结果表明：1.随着温度的升高,大豆抗原蛋白的结构出现明显变化,有序结构总体呈下降趋势,无规卷曲含量大幅增加,Native-PAGE凝胶电泳中,温度升高至80℃时p-伴大豆球蛋白变化最为明显,三聚体解离为单体并产生聚集体,温度升高至90℃时大豆球蛋白变化最为明显,六聚体结构破坏,变成单聚体和聚集体结构,由Native-PAGE凝胶电泳可以得出：p-伴大豆球蛋白变性温度在80℃左右,而大豆球蛋白的变性温度则在90℃左右。a螺旋结构的解螺旋、p折叠结构的去折叠和无规卷曲结构的增加,温度升高至80摄氏度时无规卷曲变化量明显高于其他温度组。2.FTIR经计算机辅助技术分析得知,β-伴大豆球蛋白二阶导数处理后发现,70-80℃为p-伴大豆球蛋白结构变化幅度最大温度,大豆球蛋白二阶导数处理后发现,80℃以上结构才开始变化。两者变化趋势相同,α螺旋、β折叠、转角均有不同程度的降低,同时有大量无规卷曲产生,这与Native-PAGE凝胶电泳相吻合。3热处理后的大豆抗原蛋白免疫活性呈下降趋势,大豆球蛋白和p-伴大豆球蛋白免疫活性下降趋势均很明显,温度70-80℃时p-伴大豆球蛋白免疫活性下降至最低,之后不随温度升高而降低,而温度90℃时大豆球蛋白免疫活性才下降至最低,100℃略有回升,这也与Native-PAGE凝胶电泳和FT-IR红外光谱结果相吻合。综上所述,热处理可以改变大豆抗原的免疫活性究其根源是蛋白质的结构发生变化,蛋白质的有序结构发生解离,形成无规卷曲。