根据世界卫生组织报告,空气污染已造成每年约500万人过早死亡,成为世界上对人体健康威胁最大的环境问题。为应对空气污染,许多部门如以燃料消耗为基础的电力行业、交通部门等均提出了减少空气污染的解决方案,其中,烹饪燃料使用的减少对过早死亡风险的降低有显著的影响。除了燃料结构,室内空气污染物的组成和浓度还会因烹饪方式、食材、油品产生差异。不同污染物以不同粒径颗粒物为载体或直接以气体形态经呼吸道进入人体,通过增加活性氧同时消耗抗氧化物成分引起机体活性氧与抗氧化防御系统失衡、启动巨噬细胞的免疫反应而产生促炎介质等分泌物从而引起炎症反应、及妨碍DNA修复或直接与DNA结合造成DNA损伤这三大途径造成呼吸系统疾病、心血管疾病、癌症甚至死亡。近年来,我国餐饮业发展迅速,由于商业烹饪比家庭烹饪强度更高、持续时间更长、瞬时产生的烹饪污染浓度更高,因此对人体健康的影响更大。虽然我国在逐步完善烹饪污染监测体系,但针对厨师职业人群的健康安全立法欠缺。引起厨师不良健康效应的具体烹饪污染物是什么,如何影响?这些污染物主要来自哪种烹饪活动?烹饪污染物对内暴露水平的贡献如何?如何选取高效生物标志物从而辅助未来的个体生物监测工作?基于以上问题,本研究以蒸煮、炒炸、烧烤三类厨师为研究对象,通过暴露环境监测、体内暴露水平检测、健康效应及风险的评估得到以下结论:（1）不同类型厨房产生不同污染物,PM2.5颗粒物的元素组分也不尽相同。三类厨房均会产生芳烃和醚类化合物;蒸煮类厨房是卤代烃、烯烃和醇类的主要来源;炒炸类厨房是烷烃的主要来源;烧烤厨房是醇类的主要来源。相比蒸煮和烧烤类厨房,炒炸类厨房颗粒物中较多常见地表元素（Ca、Al、Fe、Si）占比落后,Na元素占比较为显著;炒炸类厨房和烧烤类厨房的Cl元素占比提升。萘是三类厨房的主要污染物之一,炒炸类厨房最高,其次是烧烤厨房,蒸煮厨房最低。蒸煮类厨房的甲苯浓度和烧烤厨房的苯浓度超过《室内空气质量标准》。三类厨房的Cr、Pb及蒸煮厨房的Cd浓度超过《环境空气质量标准》。（2）蒸煮与炒炸类厨师OH-PAHs的内暴露水平分布一致,而烧烤类厨师2-OHF浓度占比大于1-OHP,可归因于烧烤厨师暴露的煤炭不完全燃烧环境易产生低环多环芳烃。尿液2-OHF、S-BMA和Cd有显著的厨师类别差异,炒炸类厨师的2-OHF内暴露水平显著低于其他两类厨师,蒸煮类厨师的S-BMA内暴露水平显著高于其他类厨师,炒炸厨师尿Cd浓度显著低于蒸煮类厨师。（3）厨房Cd、萘、甲苯和苯浓度与尿液代谢物呈显著的正相关性,表明对于这些污染物,厨房空气暴露是厨师人群的重要暴露途径。而厨房空气中的镉浓度被日均“稀释”后无法代表厨师的实际污染暴露对健康的影响状况。（4）所研究厨师总体无慢性肺阻塞状况;SBP和DBP平均水平属正常血压范围。厨师受脂质过氧化严重,而DNA损伤程度略低。∑OH-PAHs、2-OHN、2-OHF和Cu通过引起DNA损伤对厨师人群的氧化应激水平产生正向影响;而Cd通过引起脂质过氧化来影响氧化应激水平。S-BMA、Pb、Ba、Mn与氧化应激水平呈显著负相关或许受到了元素形态和联合效应的影响;As、Pb、Ba、Cr和Mn均会间接地通过正向影响FEV1或FVC来影响厨师肺功能。（5）蒸煮(ILCR=1.05*10-4)、烧烤厨房(ILCR=2.05*10-4)中的苯及三类厨房Cr(ILCR=7.06*10-4～8.80*10-4)的致癌风险已超过最大可接受水平,且三类厨房存在较大萘的非致癌风险（HQ=83.89～120.27）。健康风险除受浓度影响外,工作时长和强度也是重要影响因素。以上结果为探索烹饪污染物的健康效应和生物机制研究提供更多证据;为相关部门健康标准的制定及提出厨师针对性的健康防护措施提供科学支撑。