目的本实验以玉米黄粉为原料进行免疫活性肽的制备及相关产品的开发,解决玉米黄粉中的蛋白质因水溶性差,不易消化吸收而不被研究利用的问题,为以后生产蛋白质原料的选择提供了新的途径;同时为副产物进行综合利用,提高产品附加值提供新思路。方法选用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶五种酶将玉米黄粉蛋白制成酶解物,分别分析不同酶解物对玉米黄粉肽的免疫活性、水解度(DH)及氨基酸含量、二级结构变化,筛选出提取免疫活性肽所用的最佳酶种。通过单因素及正交实验,得到酶法提取玉米黄粉免疫活性肽的最佳工艺参数。采用DA201-C大孔吸附树脂对玉米黄粉免疫活性肽进行脱盐纯化。并对纯化后的免疫活性肽进行免疫活性的测定。通过单因素和响应面分析优化制备玉米黄粉免疫活性肽微胶囊的工艺条件。对制备的微胶囊通过测定不同温度、湿度条件下肽的保留率及抗氧化性进行稳定性研究。结果1、通过不同酶解物的水解度(DH)、小鼠脾淋巴细胞增殖指数(SI)和氨基酸一、二级结构分析的比较,确定胰蛋白酶为提取免疫活性肽的最佳用酶。其中胰蛋白酶水解度为10.70%,SI为1.679,活性释放位点在α-螺旋处。2、玉米黄粉免疫活性肽的最佳制备工艺:酶浓度为3.0 g/L,底物浓度为60 g/L,温度为45℃,p H为8.0,水解时间为90 min,水解度为11.40%。3、玉米黄粉免疫活性肽的纯化条件:p H为5.0,活性肽溶液浓度为10mg/m L,上样流速0.5 m L/min,乙醇洗脱液浓度为70%,脱盐率达到(91.20±0.06)%,肽回收率达(80.04±0.03)%。这个条件脱盐后的免疫活性肽具有促进小鼠脾淋巴细胞增殖的能力且有剂量依赖性。4、微胶囊的制备工艺条件:超声时间30 min,超声功率145 W,肽与多孔淀粉质量比3:10,固形物含量18%,黄原胶添加量0.5%,包埋率达到70.52%。5、微胶囊的稳定性研究:储存30 d后,相对湿度为33%的条件下微胶囊化的活性肽保留率为(88.42±0.18)%;4℃条件下微胶囊的肽保留率为(89.22±0.07)%,微胶囊对DPPH自由基的清除率为45%,还原能力为0.56,得到微胶囊适合储存于低温低湿条件下且微胶囊化可以有效提高肽的稳定性。结论1、玉米黄粉免疫活性肽的制备工艺:酶浓度3.0 g/L,底物浓度60 g/L,温度45℃,p H 8.0,水解90 min,经胰蛋白酶水解提取。2、大孔树脂脱盐纯化后的玉米黄粉免疫活性肽具有促进小鼠脾淋巴细胞增殖的能力且有剂量依赖性。3、在超声时间为30 min,超声功率为145 W,肽与多孔淀粉质量比3:10,固形物含量18%,黄原胶添加量0.5%的条件下制备的玉米黄粉免疫活性肽微胶囊可以有效提高其稳定性。