多孔淀粉是一种新型的变性淀粉,作为吸附材料,其高效、无毒、安全、可生物降解等优点,引起国内外专家学者的关注和兴趣,被广泛研究开发应用于食品、医药卫生、农业、日用化工等行业。本研究以玉米淀粉为原料,对多孔淀粉原料预处理、制备工艺、多孔淀粉的性质及应用进行了研究。1玉米淀粉预处理工艺参数的研究通过单因素试验,研究了玉米淀粉湿热处理各反应因素对酶敏感性的影响,并通过正交试验确定了玉米淀粉湿热处理的工艺条件,结果表明,影响玉米淀粉湿热处理的主要因素是湿热处理温度,次要因素是湿热处理前淀粉水分含量,湿热处理时间影响最小;最佳工艺条件为淀粉含水量30%(w/w),湿热处理温度120℃,湿热处理时间4h,在该工艺条件下湿热处理淀粉酶敏感性为9.23%。2玉米多孔淀粉制备工艺参数的研究通过单因素试验,研究了α-淀粉酶与糖化酶加入比例、加酶量、反应温度、反应时间、反应体系pH值对多孔淀粉吸油率的影响。在单因素试验的基础上,以多孔淀粉吸油率为指标,通过正交试验确定了多孔淀粉制备的工艺条件,结果表明,影响多孔淀粉酶法制备的主要因素是反应时间,次要因素是反应体系pH值,淀粉浆液浓度影响最小;最佳工艺条件为α-淀粉酶与糖化酶复合配比1:2,淀粉浆液浓度50%,加酶量1.5%,反应温度50℃,反应时间20h,反应体系pH4.5。在此工艺条件下反应得到多孔淀粉的吸油率为87.35%。3多孔淀粉性质的研究多孔淀粉较玉米原淀粉和湿热处理淀粉具有较高的吸水率和吸油率、溶解率和膨胀率,具有较高的糊的透光率,具有较低的堆积密度。淀粉经酶水解反应后制得的多孔淀粉颗粒表面布满小孔,孔径不大,颗粒呈蜂窝状,颗粒结构较完整。酶解后得到的多孔淀粉仍是A型图谱,结晶度较原淀粉有所升高。4多孔淀粉的应用研究以多孔淀粉为壁材,在单因素试验的基础上,采用二次通用旋转组合试验,确定了葡萄籽油微胶囊化最佳工艺条件为:芯材与壁材的比值2.9:1、包埋时间58min、包埋温度50℃,在此工艺条件下葡萄籽油的包埋率为30.31%,且抗氧化性能较好。所建立的数学回归模型能较准确预测葡萄籽油的包埋率。