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风味是评价芝麻油品质好坏的重要指标之一，芝麻焙炒工艺对芝麻油的风味有很大影响。实验采用油浴和微波两种方法焙炒芝麻，水代法制取芝麻油，就焙炒工艺对水代芝麻油风味及品质的影响方面进行探讨。本课题对水代芝麻油的色泽、酸价、过氧化值及氧化稳定性等理化指标进行测定，芝麻油（油浴焙炒）的红值最大为4.5，酸价范围0.2704~1.7108(KOH)/(mg/g)，过氧化值为0.437~1.355mmol/L，诱导期最大为5.57h，最小为4.06h；芝麻油（微波焙炒）的红值最大为9.9，酸价范围0.0966~0.2953(KOH)/(mg/g)，过氧化值为0.262~1.149mmol/L，诱导期最大为13.37h，最小为4.13h；油浴和微波焙炒温度对水代芝麻油的不饱和脂肪酸影响极显著，焙炒时间对水代芝麻油的不饱和脂肪酸影响不显著。芝麻油风味物质富集与检测的分析方法体系为顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）。HS-SPME条件：萃取头为65μm PDMS/DVB，富集温度70℃，富集时间30min，热解析5min。GC条件：色谱柱：HP-5MS Phenyl Methyl Silox；进样口温度：240℃；程序升温：起始温度35℃保持2min，然后以5℃/min升至230℃保持8min；载气：高纯氦气，流速1mL/min；进样方式：不分流。MS条件：电离方式EI，电子能量70eV，离子源温度230℃，质谱接口温度250℃，质量扫描范围30~550u。在此方法体系基础上，对大量纯正芝麻油的风味检测分析，确定了芝麻油的21种标准风味物质（主要有吡嗪类、呋喃类、吡咯类等），构建了芝麻油风味的评价模型，即Y=0.7163Y1+0.2463Y2+0.0374Y3，纯正芝麻油的风味得分区间为5.15~8.65。以21种芝麻油标准风味物质的相对含量为考察指标，利用主分量分析法探究不同芝麻焙炒条件的芝麻油风味的得分情况。结果表明：水代芝麻油样（油浴焙炒）的风味得分区间为-0.87~3.85，油浴焙炒条件为220℃35min时芝麻油风味得分最高，最接近纯正芝麻油的风味得分，210℃15min时风味得分最低，偏离纯正芝麻油的风味最远；水代芝麻油样（微波焙炒）的风味得分区间为-1.58~5.39，微波焙炒条件为170℃35min时水代芝麻油风味得分最高，最接近纯正芝麻油的风味得分，155℃10min时风味得分最低。芝麻油风味得分模型的建立为客观评价芝麻油的风味开辟一条新途径，对进一步优化芝麻油的加工工艺提供依据。