近几年来,打瓜系列的产品因天然绿色“既能佐膳,又能治病”等诸多优点,市场前景十分看好。新产品比如打瓜干菜皮中的多糖类可以抗腹泻,有效的抑制胃溃疡的发生,解毒,降血脂,辅助抗癌。随着人们消费水平的提高,它必将成为干菜市场的新宠;打瓜汁功能饮料,不仅口感好、低糖、味鲜美,富含天然优质蛋白、维生素、矿物质和微量元素,具有解酒、解渴、开胃、清热等特性。打瓜籽中含有的不饱和脂肪酸还能降低人体血清中的高密度脂蛋白含量,有效的防止心脑血管病,提高人体免疫功能,健脑明目,对人体有非常好的保健作用,如果经常食用可以改善人体过多的动物脂肪堆积,提高身体的机能,市场需求将会非常的大;由打瓜籽皮生产出来的天然食品绿色素,色泽比较自然柔和,使用和食用都非常安全,比较符合食品药品法的规定,将会成为市场上各类色素的首选实验以打瓜籽为原料,采用碱溶酸沉法提取从打瓜籽中提取分离蛋白。通过单因素试验和正交试验分析,考察固液比、NaOH浓度、碱提温度、碱提时间对打瓜籽中分离蛋白提取率的影响,优化提取工艺参数。结果表明:当固液比1:4、NaOH的浓度为0.10mol/L、碱提时间为4h、碱提温度为20℃时提取较高,此条件下打瓜籽分离蛋白的提取率为63.2%。随后对提取的打瓜籽蛋白的多项理化性质进行研究,通过正交实验对打瓜籽蛋白多个因素的特性影响进行了深入的论证,给打瓜籽蛋白在食品中的应用提供了支持。通过实验得出打瓜籽蛋白的溶解性在pH4时最低,然后随着pH值的升高而增加,在一定的pH值时溶解性与温度呈正相关;保水性在pH7时最大,在一定的pH值时与温度呈正相关;吸油性在温度较高时吸油性较低;打瓜籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性在pH6的时候是最好的,当大于6或者小于6时,起泡性和泡沫稳定性都越来月底,特别是当pH2时,它几乎不起泡,在pH10的时候,出现的泡沫会瞬间消失;当pH4时,打瓜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性都最小,而远离等电点时逐渐上升。随着蛋白浓度的增加,其乳化性和稳定性都有增大的趋势。这个实研究打瓜籽蛋白酸奶的最优配方为:打瓜籽分离蛋白液的最佳浓度14%、替代度25%、蔗糖添加量7%。