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桑黄对人体具有抗癌、抗氧化、抗菌抗病毒等作用,是一种名贵的中药。目前韩国、日本以及欧美对其研究较多,但主要是研究其多糖、黄酮类有效活性成分,对桑黄中的色素的报道却很少。天然可食用色素具有着色以及抗氧化的双重作用,它不但具有增色、安全无毒副作用,而且具有抗氧化、抗肿瘤等功效,已经在新型食品添加剂中被广泛使用,因此对桑黄中色素进行深入开发具有很大意义。本文主要鉴定桑黄菌种,探讨桑黄色素的最佳提取和纯化条件,对其特性进行深入研究以及鉴定基本组成成分。首先观察桑黄菌丝的培养特性,然后进行电镜观察,最后结合分子检测法鉴定桑黄菌种为鲍姆纤孔菌,桑黄通过粉碎机粉碎、过10目筛后,利用乙醇提取得到桑黄色素粗品。利用单因素（料液比、乙醇浓度、提取温度以及提取时间）结果设计响应面,得到了桑黄色素最佳提取条件。料液比1:36 g/mL,乙醇浓度62%,提取温度74℃,提取时间4.0 h。所得的桑黄色素吸光度为26.25。研究了树脂DM301、H103、D101、AB-8对桑黄色素的纯化效果,其中DM301树脂对桑黄色素的吸附最佳、解吸最优、纯化效果最好。通过大孔树脂的静态试验和动态试验得出DM301树脂纯化桑黄色素的最佳条件为:上样量为60 mL,吸附条件为pH值为2,时间为60 min。解吸条件为pH值为3,乙醇浓度为70%,流速为2 BV/h,乙醇用量为8 BV即240 mL。在最佳纯化条件下所得色素的色价为71.68,是未纯化前色素的9倍左右。桑黄色素具有很强的耐酸性,即使在桑黄色素溶液中加入浓度为2.0 mol/L的柠檬酸以及酒石酸后,桑黄色素提取液1 d后吸光度值基本不变,均为0.48左右,保留率100%。桑黄色素耐热性强,即使在100℃下加热5 h,其吸光值保留率仍有90%以上。在介质极性小的物质中更加稳定。其次,桑黄色素的耐光性强,即使在室外强光的照射下,保留率仍然能达到75%左右。但大多数金属阳离子能够显著降低桑黄色素的保留率,其中影响最大的金属离子为Al3+以及Fe3+,当两种金属离子浓度为50μmol/L时,桑黄色素的保留率就已低于20%,试验金属离子中仅Na+对桑黄色素没有影响。因此,桑黄色素在运输和储藏过程中应尽量避免与金属器皿接触。通过对纯化后的桑黄色素进行抗氧化实验结果得到:桑黄色素的还原能力优于Vc;桑黄色素对·OH和DPPH·的清除效率较Vc高;当桑黄色浓度达到0.4mg/mL时,清除·OH自由基的能力接近100%。而Vc为50%。当桑黄色素浓度仅为0.025 mg/mL时,DPPH·自由基的清除率达到了85%以上,是Vc的4倍左右。桑黄色素对超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力略低于Vc,当桑黄色素浓度为50μg/mL时,超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力为40%左右,当桑黄色素溶液浓度为100μg/mL时,超氧阴离子自由基(O2-·)的清除率可以达到60%。通过与Vc的比较,得出桑黄色素具备较强的抗氧化性。此外,桑黄色素对DNA具有保护作用,能够使荧光强度减弱。通过对桑黄色素性质的研究,结果表明,桑黄色素较强的稳定性使其不仅能够作为添加剂应用于普通食品中,而且由于具有较好的抗氧化性和DNA保护作用,添加于保健食品或药品中可有效地清除体内的有害自由基,提高机体抗氧化性,延缓衰老以及保护DNA。将纯化后的桑黄色素进行高效液相色谱与红外光谱分析。红外结果表明在420 nm处经大孔树脂纯化后的色素还是含有很多物质,具有较多的、可能存在的官能团和结构,需要进一步的分离纯化。液质联用分析可得:从桑黄色素提取物中共鉴定出16种主要可能的化合物,占桑黄色素总量的86%。但是均未找到其所对应的的物质成分。其中桑黄色素主要的物质绝大部分均含有碳、氢、氧、氮元素,仍然有待更深入的研究。