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本研究采用稀释涂布法对湛江南海海域采集的10种海洋动物肠道进行乳酸菌分离及多相分类鉴定；利用牛津杯打孔法筛选具有抗菌活性的乳酸菌，并通过排除菌株发酵液有机酸、过氧化氢物的抑菌作用，以及蛋白酶敏感性实验筛选出产乳酸菌素的乳酸菌。对产乳酸菌素乳酸菌的生物学特性及其乳酸菌素的性质进行研究，用浸泡保鲜方式将乳酸菌素粗品应用于南美白对虾的防腐保鲜，并对保鲜防腐效果进行初步评价。主要结果如下：（1）10种海洋动物肠道中共分离出159产生溶钙圈的疑似乳酸菌，进而从中初筛出43株具有抗菌活性的乳酸菌。经形态学和生理生化特性鉴定，43株乳酸菌分别属于乳杆菌属（Lactobacillus）、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus)、明串株菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)5个菌属。从中挑选出13株具有抑菌谱广、抑菌能力强并具有菌属代表性的菌株，进行16S rRNA基因序列鉴定，其中坚强肠球菌(Enterococcus durans)2株，乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）2株，融合魏斯氏菌（Weissella confusa）1株，戊糖乳杆菌(Lactobacilluspentosus)2株，格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）3株，柠檬色明串株球菌（Leuconostoccitreum）2株；戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)1株。（2）从43株具有抗菌活性的乳酸菌中挑选出39株具有抑制两种或两种以上指示菌生长的乳酸菌，对其浓缩发酵液进行有机酸、过氧化氢物排除实验，筛选出2株疑似产乳酸菌素菌株ZH-54、LY-87，并对其进行蛋白酶敏感性实验。菌株ZH-54经胰蛋白酶、蛋白酶K处理后的发酵液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈比未处理的抑菌圈明显变小，菌株LY-87经木瓜蛋白酶、蛋白酶K处理后的抑菌圈也明显变小，表明这2株菌都能产生具有抑菌活性的蛋白或多肽类物质，即乳酸菌素。（3）根据形态学、生理生化特性实验以及16S rRNA序列同源性分析，确定菌株ZH-54为坚强肠球菌（Enterococcus durans），其16S rRNA序列在GeneBank的登录号为JX258806；菌株LY-87鉴定为乳酸乳球菌亚种（Lactococcus lactis subsp. lactis），登录号为JX258807。（4）对菌株ZH-54、LY-87所产乳酸菌素Bact.54、Bact.87的生物学特性研究表明，Bact.54有相当好的热稳定性，在100℃处理15min活性下降12.14%，121℃处理后活性仅下降18.50%；而Bact.87热稳定性较Bact.54差，经100℃处理15min后，抑菌活性下降39.70%，121℃处理后，抑菌活性下降了61.76%。pH对Bact.54、Bact.87的影响十分显著，随着pH的升高，Bact.54、Bact.87的抑菌活性均逐渐下降，当pH等于或大于7.0时抑菌活性完全丧失。Bact.54对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌均有抑菌活性，Bact.87只对革兰氏阳性菌有抑菌作用。（5）Bact.54、Bact.87对南美白对虾防腐保鲜效果的研究表明，乳酸菌素Bact.54、Bact.87对南美白对虾均具有明显的保鲜作用，但Bact.54的防腐保鲜效果要优于Bact.87，Bact.54处理组的对虾的保质期比对照组延长了2-3天，而用Bact.87处理可延长1-2天；Bact.54、Bact.87对对虾中人工接种的金黄色葡萄球菌有较好的抑制效果。因此Bact.54、Bact.87均可在短期内延缓对虾的腐败，延长货架期，作为水产品的生物防腐剂，具有很大的开发潜力。