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本文以新疆优势资源里格尔87-5番茄品种为原料,利用酸水提取和乙醇提取等方法对番茄碱提取效果的影响进行了初步研究,通过单因素条件选择及正交试验研究了提取液浓度、料液比、温度、提取时间等因素对番茄碱得率的影响。确定了提取番茄碱的较优工艺条件:0.3%HCl溶液,85%乙醇溶液,料液比1:10,温度55℃,提取时间3h。通过对两种方法的综合比较,发现乙醇提取法提取番茄碱的得率要远远高于酸水提取法。采用中性Al2O3柱层析法纯化番茄碱粗品,紫外分光光度计和高效液相对其进行定性定量分析,液相分析条件为:色谱柱型:Zorbax-NH2 (4.6mmх150mm),流动相:0.01mol/L Na2HPO4 :乙腈=30 : 70,柱温:35℃,流速:1.0ml/min紫外检测波长:205nm。研究了超声波对番茄碱提取效果的影响,发现当对原料超声处理时间达到35min时,对番茄碱有最好的提取效果。同时对不同成熟度番茄果中番茄碱含量进行了比较,发现随着果实成熟度的增加,番茄果中番茄碱的含量急剧下降。采用琼脂扩散滤纸片法对食品中常见的8种腐败菌进行了抑菌性研究,结果表明番茄碱具有广谱的抑菌活性,对细菌和酵母菌的抑制作用较好,尤其对细菌的抑菌效果更为显著,其抑制细菌的MIC值分别为金黄色葡萄球菌:0.09mg/ml、枯草芽孢杆菌:0.18mg/ml、大肠杆菌:0.35mg/ml;相比较而言,番茄碱对酵母菌抑制效果不太显著,其抑制酵母菌的MIC值分别为:葡萄酒酵母:0.71mg/ml、啤酒酵母:1.4mg/ml;其抑制作用强于化学合成的食品防腐剂苯甲酸钠,番茄碱对霉菌的抑菌作用较差。番茄碱在中性条件下表现较强的抑菌活性,即使将其经过高温处理,仍然有很强的抑菌活性。通过研究番茄碱原液对致病菌作用时间与抑菌率的关系发现,在相同时间内,番茄碱原液的浓度越高,抑菌率越高;对于同一浓度的溶液而言作用时间越长,抑菌率越高,且对细菌的抑菌率要远远高于对酵母菌的抑菌率。可见番茄碱对革兰氏阳性菌的抑制作用要高于革兰氏阴性菌。