乳酸片球菌素是由乳酸片球菌通过核糖体合成机制产生的具有抗菌活性的蛋白质,对单核细胞增多症李氏杆菌,植物乳杆菌等多种革兰氏阳性菌具有明显的抑制作用。本实验从乳酸片球菌素的二级结构,吸附特性,以及作用模式三方面探索了其抑菌的机制。通过圆二色光谱法和蛋白质二级结构预测与模拟研究,发现乳酸片球菌素的α-螺旋含量约为6.8%,β-折叠含量约为20%,转角所占比例为20%。当乳酸片球菌素的α-螺旋含量增加,β-折叠,转角含量降低时,细菌素活性随之降低,在pH6.0的低盐溶液中,乳酸片球菌素的结构稳定,此时抑菌活性最高;在pH12.0或者高浓度的盐溶液中,乳酸片球菌素α-螺旋含量增加至58%,β-折叠结构消失,细菌素活性丧失。乳酸片球菌素中的二硫键对维持细菌素的活性和稳定性有着至关重要的作用。以单核细胞增多症李氏杆菌CVCC1595为指示菌,通过对乳酸片球菌素吸附率的研究,发现乳酸片球菌素的吸附受盐浓度、pH和细胞膜的成分影响显著。NaCl和磷酸盐浓度越高,吸附作用越小,在400 mmol/L NaCl溶液中,乳酸片球菌素对菌体的吸附率为0;在pH 6.0吸附率最高(100 %),pH 2.0和8.0的吸附率为24.4 %,pH 12.0时乳酸片球菌素在菌体上无吸附。温度对吸附影响很小,在100℃时吸附率比室温时下降了1.56 %;时间对吸附没有影响。以108 cfu/ml的单核细胞增多症李氏杆菌CVCC1595和植物乳杆菌CICC6043为指示菌,分别与不同量的乳酸片球菌素作用不同时间后,发现乳酸片球菌素造成指示菌胞内紫外吸收物质的溶出,溶出物不与细菌素作用量和作用时间成正相关。乳酸片球菌素造成敏感菌胞内ATP的泄漏,同时还导致质子动力势(Proton Motive Force)的耗散,PMF的丧失导致细胞不能合成能量物质,细胞由于能量衰竭而死。乳酸片球菌素的作用靶点是细胞膜,首先由静电引力而吸附于膜上,然后由于疏水相互作用而插入细胞膜,最后在细胞膜上形成孔洞,使胞内物质溶出,细胞死亡。本实验旨在探索乳酸片球菌素的抑菌机理,从而进一步完善乳酸片球菌素的基础研究,为其扩大工业生产和在食品防腐保藏中的应用提供理论依据。