山西老陈醋位列中国四大名醋之首,拥有超过3000年的历史,有“天下第一醋”之赞誉。近年来,山西老陈醋的产量逐年提高,经济效益渐好。在发酵生产老陈醋的过程中,相应地生成了大量的沉淀物,成为提升老陈醋品质亟需解决的问题,引起了食醋行业的广泛关注。目前的研究表明,老陈醋沉淀物所含的成分并不是一无是处,有些还是对人有益的,而这些沉淀物食醋酿制完成后一般通过离心、膜过滤、吸附澄清等方法被当做废弃物去除,造成了极大地资源浪费。如果利用适宜的方法将沉淀物分离出来,就可能再利用使其成为对人体有益的保健品。目前对老陈醋中成分分析的研究非常少,也不清楚具体的保健作用。本文以按照老陈醋传统工艺发酵生成的老陈醋产生的沉淀物作为研究对象,对其中的营养成分,包括一般营养成分、功能性成分及氨基酸成分等进行具体的测定和分析,在测定其功能性成分的基础上进一步研究沉淀物的抗氧化性能,并复配一定比例、营养成分多样、保健价值独特的沙棘果油,以期研制出一种具有一定保健功能的醋沉淀与沙棘果油的复配粉末。主要实验内容与结果如下：1.采用国标和文献方法,对三种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析；并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明：山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富,蛋白质含量最高达14.96%,氨基酸种类比较齐全,含有7种人体必需的氨基酸,组成相对合理,必需氨基酸的比例为22.12%～28.28%,接近WHO/FAO模式推荐的比值(35.38%),且鲜味氨基酸比例较高,均超过50%,此外多酚和黄酮含量较高,最高分别达10.44mg/g、14.73 mg/g,具有开发利用的价值。2.采用溶剂辅助、超声波优化提取老陈醋沉淀物中的多酚类物质的工艺。结果表明：当乙醇浓度为40%,料液比为1：15,温度为50℃,提取30min,超声波提取一次时,提取总酚的效果最佳。3.采用几种不同的体外抗氧化分析方法,研究老陈醋沉淀物多酚粗提物的抗氧化性能,并与抗坏血酸进行比较。结果表明,各样品的抗氧化能力与质量浓度均呈显著的相关性,不同抗氧化性测定体系中提取物的抗氧化性测定结果不同,三种品牌老陈醋沉淀多酚提取物对羟自由基及对DPPH自由基清除活性均强于Vc；清除亚硝酸盐的能力低于Vc；还原能力除3#外均强于Vc；对超氧阴离子自由基的清除活性除2#外均低于Vc；综合评价2#的体外抗氧化活性较强。4.以山西老陈醋沉淀物为原料,探讨向其中添加不同比例的沙棘果油对产品抗氧化性的影响,并采用冷冻干燥法制成混合粉末进行产品评价。结果表明,添加15%沙棘果油的混合粉末抗氧化活性最佳。制得的混合粉末成品感官优良,且较好地保存了蛋白质、多酚及黄酮等营养成分。综上所述,山西老陈醋沉淀物中含丰富的氨基酸、多酚等活性成分,具有明显的抗氧化活性,说明老陈醋沉淀物可以作为开发具有抗氧功能的保健食品的原料,而不是被简单废弃。