从营养素的角度来看，“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”一直是营养学家提倡的膳食结构；从市场的角度说，消费者虽然都知道“高蛋白、高纤维、低糖、低脂肪”的好处，市场上却买不到相应的高蛋白产品，这或许是安利公司2000年推出蛋白质粉后能迅速成功的原因之一。 一般所谓高蛋白，有几层含义，(1)绝对“高蛋白”：要求产品中的蛋白质含量在50％以上；(2)相对“高蛋白”：在所有的营养成分中，蛋白质的含量是最高的；(3)比较“高蛋白”：与原产品相比，新产品中的蛋白质含量有所提高，如从10％提高到20％。 乳制品是补充各种营养素的最佳载体，但普通奶粉的蛋白质含量在20％左右，由于溶解度等指标的严格限制，“高蛋白肽乳粉”项目的蛋白质含量设定为30％，并且其中3％以上为肽，因此，高蛋白肽乳粉的研制成功，将为消费者提供可快速吸收、快速补充蛋白质的高蛋白营养食品。 衡量全面小康的标准有16个，其中与营养素有关的指标只有一项，就是蛋白质的人均日摄入量要达到75克，而目前在68克左右，因此，“高蛋白肽乳粉”项目既符合社会发展需求，又具有重要的经济意义。 牛乳中的β-乳球蛋白常常引起一些人群的过敏反应，全世界有2～7％的婴幼儿对牛乳蛋白过敏，表现为呕吐、湿疹、胃肠分泌和消化紊乱、甚至损伤小肠粘膜和引起过敏性休克。牛乳中的αs1-酪蛋白进入胃后，在凝乳酶及胃酸的作用下，容易在胃中形成不易消化的的凝块，影响蛋白的消化吸收，并进而引起胃部不适、腹部胀气等。本文首次对高蛋白肽奶粉进行立项研究，通过合理的配方调整和控制酶解处理，既充分体现了牛乳的营养特点，又可避免因蛋白质而引起的上述上火现象。控制酶解不仅可使过敏成分β-乳球蛋白降解，也能使αs1-酪蛋白部分降解，从而达到抗过敏、防结块的作用，而且酶解后的乳蛋白容易消化和吸收，具有降低胆固醇和增强免疫力等功效。 在进行工艺研究之前，建立准确快速的测定奶粉中肽含量的方法，是首要的工作，也是本课题的核心内容之一，同时是指导生产、制定企业标准的必要步骤。本文首次利用双缩脲法建立了快速测定奶粉中肽含量的方法，标样回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，标准偏差1.2％，适用范围0.2～1.8mg／ml。在实际应用时，未经水解的不同蛋白质溶液，用本法所测OD值虽不为零，但数据较小，对结果影响不大；原料中含有钙铁锌离子时，会使测定结果偏小，并且铁离子的影响比钙和锌离子稍显著。