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白牛肝菌(Boletus edulis BulLex Fr.),俗称大脚菇、美味牛肝菌。肉质鲜嫩、风味独特的白牛肝菌历来深受人们的推崇,古人称之“山珍”；该菌中含有人体所需的多种营养成分如蛋白质、维生素、氨基酸、多糖及钙和铁等微量元素等,据文献报道,白牛肝菌具有一定的生物活性。目前关于白牛肝菌的研究,大多集中在营养成分和粗多糖提取的工艺研究方面,而对于白牛肝菌多糖的分离纯化和结构鉴定还未见报道。为了研究白牛肝菌多糖的化学结构和抗氧化活性,本研究对其子实体多糖进行了提取、抗氧化活性筛选、分离纯化和结构鉴定研究。本论文共有三部分,分别是白牛肝菌子实体多糖的提取、分离和抗氧化活性筛选、多糖的理化性质研究和结构鉴定。主要结果如下：白牛肝菌子实体经95%的酒精脱脂后,经沸水浸提得到粗多糖,再经过分级醇沉和抗氧化活性筛选,发现BEPF60组分的含量相对较多,同时在抗氧化活性的研究中,BEPF60的羟基自由基清除能力和超氧阴离子消除能力最高,其还原能力和金属螯合能力也较高,因此选取了BEPF60作为进一步分离纯化的组分。牛肝菌子实体粗多糖BEPF60经离子柱(DEAE-Sepharose FastFlow)和凝胶柱(Sephacryl S300)层析分离纯化得到两个组分：BEPF1和BEPF2,通过HPLC检测均为均一组分,二者的平均分子量分别为1.08×104Da和大于2.00×106Da。紫外全扫描的结果表明其都不含蛋白质和核酸。BEPF1经过IR、GC分析、GC-MS分析和NMR谱(一维：1HNMR谱、13CNMR谱和二维谱：COSY谱、TOCSY谱、NOESY谱、HMQC谱和HMBC谱)等方法,GC分析表明单糖组成为L-Fuc:D-Man: D-Glc:D-Gal=0.21:0.23:1.17:1.00。GC-MS分析表明,BEPF1一级结构主要由1-substituted-Fucp、1-substituted-Glcp、1,6-disubstituted-4--Me-Glcp、1,6-disubstituted-Glcp、1,6-disubstituted-Galp 1,2,6-trisubstituted-Manp和1,2,6-trisubstituted-Galp等单糖残基组成,其摩尔比为0.43：1.00：0.28：1.98：0.31：1.31。由NMR进一步分析结构表明,BEPF1糖亚基的主链主要由1,2,6-trisubstituted-α-D-Galp、 1,6-disubstituted-α-D-Galp、1,6-disubstituted-β-D-Glcp和1,6-disubstituted-β-D-4-O-Me-Glcp四类单糖残基组成,支链则有主要由1-substituted-α-L-Fucp和1-substituted-β-D-Glcp组成,分别连接1,2,6-trisubstituted-α-D-Galp和1,6-disubstituted-β-D-Glcp。同时还有少量的1,2,6-trisubstituted-β-D-Manp残基。BEPF2通过GC分析得出：L-Fuc:D-Xyl:D-Man:D-Glc:D-Gal =0.66:1.00:3.46:2.37:2.36。