本研究通过对辣椒果实发育过程中辣椒素含量变化、施肥对辣椒素含量影响、以及采后保存条件对辣椒素含量的影响等进行研究,为辣椒的品种选育和制定栽培规程以及辣椒素的利用等提供了技术指导和理论依据。主要试验研究结论如下:(1)辣椒素代谢规律研究不同品种辣椒果实间辣椒素类物质(辣椒素、二氢辣椒素,以下同)含量、SHU值差异显著,说明品种因素对其含量高低有显著影响;辣椒果实各部位中辣椒素与二氢辣椒素均呈明显的正相关,前者约为后者的2倍。辣椒果实果肉与胎座中辣椒素类物质含量呈一定的正相关。辣椒素和二氢辣椒素在果实中生长发育中前期(10～38d)积累量最多,积累速度最快,后期(38d后)含量因品种不同或缓慢升高或略有降低。整个生长发育期其含量的变化趋势基本一致,胎座中含量始终高于果肉。不同熟期、不同果实部位辣椒素类物质含量变化趋势不尽相同。果肉中辣椒素类物质红熟期和转色期最高。商品成熟期和红熟期果实在保存过程中果肉辣椒素类物质含量一直降低,后者降幅最大,完熟期果实果肉辣椒素类物质含量远低于其它三个熟期。完熟期果实胎座中辣椒素类物质含量最高,先略有降低后大幅升高,红熟期和转色期果实胎座中辣椒素物质均下降,其中红熟期果实辣椒素物质含量降幅最大,商品成熟期则先升高后降低。果实各部位中二氢辣椒素含量、SHU值与辣椒素含量变化趋势相同。商品成熟果,整果保存辣椒素类物质含量高于碎果保存。整果保存,其含量随着保存时间的延长,其含量逐渐升高。而果肉捣碎保存,含量随保存时间的延长,略有降低。(2)施肥对辣椒素影响研究施用Mn、Zn处理能显著提高果肉中辣椒素含量;施Mn、B+Zn处理能显著提高胎座中辣椒素含量。各处理对提高二氢辣椒素含量、SHU值的影响与对提高辣椒素含量相同。N、P、K肥对提高果实辣椒素物质含量存在极显著的交互作用。N、P、K肥对提高果实中辣椒素类物质含量及SHU值均有极显著影响。影响水平N肥＞P肥＞K肥。肥料种类、施肥配比和量对辣椒果实辣椒素、二氢辣椒素含量和SHU值影响较大。水平组合处理3(0.8:0.4:0.4),能显著提高果实中辣椒素类物质的含量。(3)保存条件对辣椒素影响研究前期低温处理辣椒素类物质含量高于高温处理,后期则低于高温处理。果肉和胎座中辣椒素类物质含量变化趋势不尽相同。果肉中辣椒素类物质含量基本是先降低后升高,胎座中辣椒素类物质含量则是先升高,后降低。包装处理对保持辣椒素类物质含量的效果强于不包装处理。不包装处理果肉中辣椒素类物质含量变化不大,胎座中含量缓慢升高。包装处理绿熟果肉辣椒素类物质含量波动大。绿熟果果肉辣椒素物质含量是降低的,而红熟果果肉辣椒素类物质含量基本呈升高趋势,但升高幅度较小。胎座中辣椒素类物质含量均呈升高趋势,且幅度较大。前期避光处理辣椒素物质含量高于光照处理,后期则低于光照处理。绿熟果果实避光保存辣椒素类物质含量基本维持不变,光照保存后期辣椒素类物质含量升高。红熟果果实两处理辣椒素类物质均升高,但光照处理效果好于避光处理。