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在中国,甘薯淀粉加工过程中会产生大量的废水,从废水中回收蛋白质既能实现经济效益,又能解决环境污染问题,因此越来越受到广泛的关注。甘薯蛋白(SPP)是甘薯淀粉加工后废水的主要成分,甘薯蛋白极富营养价值,它的氨基酸组成均衡、功能性质良好。研究表明SPP可作为功能性添加剂应用于食品产品的开发。为此,利用超高压技术对SPP进行适当结构修饰可增强SPP的功能性质,扩大其在食品行业的应用范围。本文研究了超高压处理(HHP)对不同浓度2%、4%和6%的SPP理化性质和乳化特性的影响。当压力从200MPa上升到600MPa时,SPP的疏水性、变性焓和溶解性会产生明显的改变(P<0.05)。当压力为400MPa时,SPP-2和SPP-6的乳化活性指数(EAI)升高；而在压力为600MPa时,所有SPP的乳化活性都显著下降(P<0.05)。当压力大于200MPa时,SPP-2和SPP-6的乳化稳定性显著下降,而SPP-4的乳化稳定性增加(P<0.05)。随着压力的升高,相比于SPP-4和SPP-6,SPP-2乳化剂的粘度急剧下降。Sporamin A和Sporamin B均被加压SPP乳化剂较好的吸收。这些结果显示HHP处理可以改变SPP的理化特性和乳化特性。本文还探讨了pH在3,7,8三个水平时HHP对SPP乳化剂理化性质的影响。在不同pH值条件下经过HPP处理后,不同乳化剂乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ESI)都显著升高(P<0.05)。当压力从200MPa上升到600MPa时,油滴尺寸明显降低,而体积较小油滴的分布频率明显提升；pH为3、7、8的乳化体系中界面蛋白浓度也明显升高。在非还原条件下,pH为7的由SDS-PAGE组成的乳化体系中产生了由二硫键连接的高分子量聚合物。600MPa的超高压降低了流动指数,导致所有SPP乳化剂的水相粘度升高。pH为3和7时,经过和不经过HHP处理,SPP乳化剂都会剪切变释,而pH为8的乳化剂受到200MPa和400MPa的高压处理时则显示出牛顿流体的特性。结果表明,HHP处理所得的稳定乳化剂在食品行业中有广泛的应用前景。表面疏水性在pH为3时显著升高,而在pH为6和9时下降(P<0.05)。随着压力的增大,pH为6时乳化剂的EAI明显上升；在pH为6和9时乳化剂的ESI明显更高(P<0.05)。当pH为3和6的乳化剂经超高压处理时,会使体积较小油滴的分布频率升高,而油滴尺寸则明显下降。在pH为6和9时,经HHP处理的SPP乳化剂的粘度升高,但所有利用HHP处理的SPP乳化剂产品的假塑性均未改变。结果显示HHP能够改变SPP的结构使其具有更好的乳化性能,从而扩大其在食品行业的应用范围。相比于SPP凝胶模型,瓜尔胶中存在的SPP经HHP处理后乳化稳定性提高,乳化率降低,粘度明显提高。另外,GMS则对SPP的乳化能力产生负面影响,对乳化剂的稳定性、乳化率和粘度均产生不良影响。结果表明,HHP是改良瓜尔胶中SPP乳化能力的可靠方法。